17. maaliskuuta 2011

Terveisiä Kemialliset ilmiöt ruoanvalmistuksessa -kurssilta!

Helmi-maaliskuun taitteessa Opistotalon opetuskeittiössä perehdyttiin ruoanvalmistukseen pintaa syvemmältä: padat ja kattilat valjastettiin kemiallisten ilmiöiden tutkimiseen! Kyseessä oli siis Kemialliset ilmiöt ruoanvalmistuksessa -kurssi. Kurssin tavoitteena oli perehtyä, mitä raaka-aineissa tapahtuu kemiallisesti ruoanvalmistuksen aikana ja ymmärtää sitä kautta ruoanvalmistuksen onnistumisia ja epäonnistumisia.

Tapasimme innostuneiden kurssilaisten kanssa kolme kertaa. Joka kerralla aiheena oli jokin ruoanvalmistuksen osa-alue, johon liittyviä ”kokeita” teimme. Aiheena olivat emulsiot ja vaahdot, tärkkelys ja kohotusaineet sekä proteiinit ja hyytelöt. Tässä postauksessa löytyy kuvauksia ensimmäisen opetuskerran kokeista ja toisella kerralla tehdystä sitkopallo-kokeesta.

Valkuaisvaahdot koetuksessa
Ensimmäisellä opetuskerralla olimme kiinnostuneet mm. vaahdon muodostumisen kemiasta.  Yksi työpari pääsi testailemaan valkuaisvaahdon muodostumista ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Työpari teki seitsemän satsia valkuaisvaahtoa, jokaisessa annoksessa oli yksi kananmunanvalkuainen. Verrokkina testissä oli valkuaisvaahto, johon ei lisätty mitään ainetta. Kuuteen muuhun testierään lisättiin erilaisia ”lisäaineita”, joiden oletettiin helpottavan tai hankaloittavan vaahdon muodostusta ja/tai pysyvyyttä. Vatkatut vaahdot asetettiin kertakäyttöpikareista askarreltuihin suppiloihin ja puolen tunnin päästä tutkailtiin, miten paljon nestettä on erottunut vaahdosta ja valunut.



Testierä, johon oli lisätty keltuaista 2 ml, ei pysynyt laisinkaan suppilossa ja valui kokonaisena ulos. Tämä vahvistaa neuvoa siitä, että vatkattavaan valkuaiseen ei saa tipahtaa lainkaan keltuaista. Keltuaisen rasvapitoisuutta pidetään syynä vaahdon muodostumisen heikkenemiseen, mutta kokeessa testierässä, johon lisättiin 2 ml öljyä, ei vaahdonmuodostuminen häiriintynyt lainkaan niin pahasti.
Parhaiten pysyi vaahto, johon ei ollut lisätty mitään aineita. Vaahdot joihin oli lisätty suolaa ja sokeria, erottuivat enemmän, samoin testierä, johon oli lisätty 10 ml kylmää vettä. Vesilisäys-vaahtoerästä ei kuitenkaan erottunut merkitsevästi enemmän vettä. Pohdimme proteiinien vedensidontakykyä. Suola ja sokeri sitovat myös vettä. Pohdimme, että sokerin sitoma vesi ei ole samaan aikaan proteiinien sitomaa. Tällöin ehkä vesi erottuu helpommin, koska se ei ole proteiinien kahlitsemana vaahdossa. Vaahdon pysyvyys siis kärsii. Vaahdon tilavuus kasvoi vesilisäyksellä hieman, mutta vesi ei erottunut tuolloinkaan merkitsevästi enemmän.

Työn helppoudessa ei sähkövatkaimella tehtynä ollut suuria eroja, paitsi testierässä, johon lisättiin keltuaista. Näiden tulosten perusteella tärkeintä on, että keltuaisten erottelu onnistuu. Jos kulhon pohjalla on tilkka vettä, vaahdonmuodostus ei siitä esty. Suola-, sokeri- ja etikkalisillä ei testissämme ollut merkittävää vaikutusta.

Kermavaahtoa ja majoneesia
Majoneesi-testeissä erityiseksi suosikiksemme nousi sauvasekoittimella tehtävä majoneesi, joka oli rakenteeltaan pehmeää ja kastikemaista muihin, tujakoihin majoneeseihin verrattuna. Sauvis-majoneesin makukin miellytti. Työn helppous oli huomattava muihin, perinteisellä menetelmällä tehtyihin majoneeseihin verrattuna. Sauvasekoittimen sekoitusteho on niin kova, että rasvan emulgoituminen sitruunamehuun onnistuu helposti. Sekoitustekniikka ylipäätänsä on tärkeää majoneesin valmistuksessa: jos sekoitus ei ole tarpeeksi voimakasta, rasva ei jakaudu tarpeeksi pieniksi pisaroiksi vaan alkaa kertyä yhteen ja lopputulos juoksettuu.

Eri öljyistä valmistetut majoneesit saivat maistelijoiden suut muikeiksi. Voimakkaita makuja syntyi mm. seesami- ja oliiviöljystä. Seesamimajoneesi ihastutti joitakin maistelijoita, mutta osa piti sitä liian voimakkaana. Oliiviöljymajoneesia pidettiin kautta linjan kitkeränä. Öljyä vaihtelemalla voidaan kuitenkin vaikuttaa majoneesin rasvahappokoostumukseen. Alla näkyy majoneesiryhmän aikaansaannosta rivissä, etualalla kermanvaahdotuskokeen tulokset. Vatkasimme kermaa myös voiksi.




Taikinanpesua

Toisella kerralla innostuimme sitkoproteiinikokeiluista. Yksi työpareista pääsi tekemään erilaisista jauholaaduista ja vedestä taikinapalleroita, joilla tutkittiin sitkonmuodostusta eri viljan osista ja viljalajeista valmistetuista jauhoista. Vaivatuista taikinapalleroista pestiin juoksevan veden alla tärkkelys mahdollisimman hyvin pois, jolloin jäljelle jää proteiinista muodostunut sitkoverkko. Jäljelle jääneet sitkopallerot paistettiin vielä 200 asteisessa uunissa, jolloin sitkorakennetta oli helpompi tutkia. Alla näkyy kuva valmiista, paistetuista sitkopalleroista ja taulukko, josta näkyy testauksessa olleet jauholaadut sekä kokeessa tehdyt havainnot.


Jauholaatu
Paino
Havainnot rakenteesta
1. Ydinvehnäjauho

15 g
Sitkoverkko näkyi taikinaa pestessä. Paistetussa taikinapallerossa näkyi sitkorakenne. Tärkkelystä olisi pitänyt pestä pois vielä enemmän.
2. Hiivaleipäjauho

26 g
Sitkoverkko yhtä selkeä kuin ydinvehnäjauhossa. Myös tätä olisi pitänyt pestä enemmän.
3. Grahamjauho

14 g
Sitkoverkkoa näkyi pesussa, mutta oli heikompi kuin edellisissä. Sitkoverkkoon oli takertunut paljon kuitua, joka oli vaikea pestä pois.
4. Ruisjauho

15 g
Sitkoverkkoa ei havaittavissa. Pesu hankalaa. Lopulta jäi kova, rukiinen kikkare. Tiivis rakenne, kivikova.
5. Gluteeniton jauho

30 g
Muodostui ”kumimainen” pallero, joka pestessä oli limainen ja helposti hajoava. Pesu ei onnistunut, paistettiin koko pallero. Paistettu pallero tiivis, vaahtomuovimainen.


Jäljelle jääneen sitkon painosta oli tarkoitus päätellä sitkon määrää, mutta pesu osoittautui vaikeaksi
ja painot eivät ole vertailukelpoisia. Pesun jälkeen siis jäljelle ei jäänyt pelkkää proteiiniverkostoa, jonka painosta olisimme olleet kiinnostuneita, vaan taikinanpalaan jäi myös esim. tärkkelystä ja kuitua. 

Havaintojen perusteella parhaat sitkonmuodostusominaisuudet ovat vehnäjauhoissa ja hiivaleipäjauhoissa, joissa ei ollut paljon eroa koe-sitkoissamme. Grahamjauhosta löytyi sitkoa, mutta vähemmän. Grahamjauho on kuitenkin tehty vehnästä, jonka gluteenista sitko muodostuu. Toisin taas kävi ruisjauhosta, jossa ei sitkoa pitäisikään muodostua. Koekappaleessamme sitkoa ei näkynytkään missään vaiheessa. Gluteeniton jauhoseos käyttäytyi aivan omalla tavallaan, joka meidän päätelmissämme kertoo gluteenittoman jauhon täysin erilaisesta koostumuksesta verrattuna muihin testaamiimme jauhoihin.

Kurssin päätteeksi

Kurssin kolme opetuskertaa olivat opettavaisia meille kaikille, niin opettajalle kuin osallistujille. Tunnelma oli mukavan keskusteleva ja yhdessä pohdimme kokeiden taustalla vaikuttavia ilmiöitä. Koeasetelmat eivät toki toteutuneet kuten laboratoriossa ja virhelähteitä oli monia. Mutta sellaistahan se ruoanlaitto kotikeittiössäkin on, monet tekijät vaikuttavat toisiinsa.

Riikka Kaila

9. maaliskuuta 2011

Herkullista lukemista


Kevään ruokakirjavinkki



Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) oli todellinen renessanssi-ihminen ja historian tunnetuimpia herkkusuita. Teoksessaan "Maun fysiologia" vuodelta 1825 hän kiteyttää ruoan merkityksen unohtumattomalla tavalla seuraavin ajatelmin.


  1. Maailmankaikkeus ei olisi mitään ilman elämää ja kaikki elollinen tarvitsee ravintoa.
  2. Eläimet ravitsevat itseään; ihminen syö; vain sivistynyt osaa aterioida.
  3. Kansakuntien kohtalo riippuu niiden tavasta ruokailla.
  4. Kerro minulle mitä syöt, minä sanon kuka olet.
  5. Jotta ihminen söisi elääkseen, Luoja on antanut hänelle houkuttimeksi ruokahalun, palkinnoksi mielihyvän.
  6. Herkkusuisuus on osoitus arvostelukyvystä, jonka avulla ihminen asettaa miellyttävältä maistuvan ravinnon sellaisen edelle, jolta tämä ominaisuus puuttuu.
  7. Ruokapöydän ilot kuuluvat niin köyhille kuin rikkaille, kaikille ikäluokille ja kaikille kansoille vuoden kaikkina päivinä, ne voidaan yhdistää kaikkiin muihin nautintoihin ja ne jäävät viimeisinä lohduttamaan näiden ehtyessä.
  8. Ruokapöytä on ainoa paikka, jossa ensimmäinen tunti ei milloinkaan käy pitkäksi.
  9. Uuden ruokalajin keksiminen tuottaa ihmiskunnalle suuremman onnen kuin uuden tähden löytäminen.
  10. Ylensyöjät ja juopot eivät osaa syödä eivätkä juoda.
  11. Ruokalajien järjestys on tukevista keveisiin.
  12. Juomien järjestys on miedoista väkeviin ja tuoksuviin.
  13. On erehdys luulla, ettei viiniä pitäisi vaihtaa, kieli näet turtuu ja kolmannen lasillisen jälkeen paraskin viini tuntuu mauttomalta.
  14. Jälkiruoka ilman juustoa on kuin silmäpuoli kaunotar.
  15. Kokiksi tullaan, mutta paistinkääntäjäksi synnytään.
  16. Kokin tärkein hyve on täsmällisyys: koskekoon tämä myös vieraita.
  17. Myöhästelijän odottaminen liian kauan on epäkohteliasta jokaista läsnäolijaa kohtaan.
  18. Joka ottaa ystävän vastaan pitämättä henkilökohtaisesti huolta hänelle tarjoiltavasta ateriasta, ei ansaitse ystäväänsä.
  19. Talon emännän on huolehdittava siitä, että kahvi on moitteetonta, isännän katsottava, että ruokajuomat ovat ensiluokkaiset.
  20. Vieraan kutsuminen merkitsee vastuuta hänen tyytyväisyydestään koko sen ajan, kun hän viipyy kattosi alla.

Opettajaa mukaillen: ”Tämän kirjan lukeminen tuottaa ihmiselle suuremman onnen kuin uuden tähden löytäminen. Maukkaita lukuhetkiä.


Jouko Sirenius





6. maaliskuuta 2011

Blinikurssin satoa


Erilaiset blinit ja ohukaiset valmistuivat 8.2. ja ystävänpäivänä 14.2. Stoan opetuskeittiössä. Voin määrässä ei säästelty, kun blinipannut kuumenivat osaavissa käsissä. Jotta blineihin saatiin sopiva väri, paistoimme blinit kirkastetulla voilla, joka valmistetaan seuraavasti:

Sulata voi kattilassa hiljalleen. Voin proteiini, sakka, painuu pohjaan. Kuori pinnalle muodostuva vaahto. Kaada kirkas voi varovasti toiseen astiaan ja heitä pohjalle jäänyt sakka pois tai käytä vaikka sämpylätaikinassa. Kirkastettu voi säilyy jääkaapissa pari viikkoa ja pakastimessa kolmisen kuukautta. Kun proteiini on poistettu, kirkastettu voi ei ruskistu eikä pala kuumennettaessa tavallisen voin tapaan. Kirkastettua voita kannattaa käyttää etenkin, kun paistoaika on pitkä tai paistolämpötila korkea. Kirkastetussa voissa säilyy voin hyvä maku ja sillä paistettaessa saadaan kaunis paistopinta.



Blinitaikinaa voi terästää halutessaan vaikka lorauksella kirkasta viinaa, kuten Eva Mannerheim Sparre suositteli keittokirjassaan jo vuonna 1935. Hiiva parantaa sekä makua, että saa blinit kohoamaan kauniisti pannulla. Tattarijauhoja on alun perin lisätty taikinaan, kun kallista vehnäjauhoa ei ole haluttu tuhlata. Tattari antaa blinille sen ominaisen maun ja tuo taikinan rakenteeseen rapeutta. Useissa bliniohjeissa taikinaa kehotetaan seisottamaan yön yli. Kurssilla kuitenkin teimme ns. pikablinejä ja taikinaa kohotettiin vain noin tunti. Tässä yksi illan takuuvarmoista bliniohjeista:

Pikablinit (n. 15-20 kpl)
20 g               hiivaa
5 dl                haaleata maitoa
3 dl                tattarijauhoa
2 dl                vehnäjauhoja
1 tlk               kermaviiliä
2                    munankeltuaista
2                    munanvalkuaista
ripaus             suolaa
Paistamiseen: voita
Lisukkeeksi: mätiä, smetanaa ja hienonnettua sipulia

1.      Sekoita hiiva maitoon. Lisää jauhot, kermaviili, keltuainen ja suola. Sekoita tasaiseksi.
2.      Anna taikinan nousta noin 30-50 minuuttia.
3.      Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja sekoita varovasti taikinaan ennen paistamista.
4.      Paista ohukaiset voidellussa ohukais- tai blinipannussa.
5.      Tarjoile blinien kanssa mätiä, smetanaa ja hienonnettua sipulia.

Alkuperäiset venäläiset blinit ovat ohuita, meidän ohukaisiamme muistuttavia lettuja. Paremmin tuntemamme länsimaalaiset blinit ovat paksuja, muhkeita herkkupaloja. Blinien paistaminen alkaa pannun kuumentamisella. Pannu saa olla melko kuuma. Valurautapannu kuitenkin kuumenee helposti liiankin kuumaksi, joten lieden oikea lämpötila löytyy usein vasta muutaman paistetun blinin jälkeen. Kirkastettua voita lisätään 1/4 desiä. Blinitaikinaa laitetaan blinipannulle noin desin verran. Blinin kääntämisen jälkeen rasvaa kannattaa lisätä vasta, kun blininpinta on ”paistettu kiinni”, jotta lopputulos ei olisi liian rasvainen. Blinien paistaminen on aikaa vievää ja hieman käryistäkin puuhaa, mutta palkitsee tekijänsä täyteläisellä makuelämyksellä.

Blinin kanssa tarjottavaksi sopivat perinteisten mädin, sipulin ja smetanan kanssa esimerkiksi suolasienisalaatti, graavikala, vorschmack, sillivoi tai savulohitahna. Makeat blinit voidaan tarjoilla vaikkapa sukaatilla tai kuivatuilla hedelmillä maustetun tuorejuuston tai valkosuklaavaahdon kera.


Tiina Lehtonen