23. huhtikuuta 2013

Kotikokkien ura kotona alkanut

Opiston kotikokit ovat saaneet noin kuukauden ajan jatkaa kurssilla opittujen taitojen käyttöä omissa kotikeittiöissään. Ainakin sosekeittoa, paistettua kalaa, salaatteja ja uunijäätelöä on kokeiltu kotona. Varmasti paljon muutakin on valmistettu ja jopa tarjoiltu vieraille. Valinnanvaraa kurssilla opetelluissa ruokaohjeissa on, sillä jokaisella kerralla valmistettiin noin 10 eri ruokalajia.


Ranskalainen sipulikeitto

Ranskalaisia juustoja ja leipiä

Hyväksi kotikokiksi -opintokokonaisuus on kolmiosainen, lähes koko lukuvuoden mittainen kurssi kotikeittiössä tarvittavien perustietojen ja -taitojen opiskelua varten. Syksyllä on 12 opetuskertaa  ja kevään jatkokurssilla viisi sekä kansainvälisten keittiöiden osassa kolme opetuskertaa. Taito- tai osaamisvaatimuksia ei ole, vaan ajatuksena on oppia ruoanvalmistuksen perusteita ja itselle tarpeellisia taitoja. Opettajalta saa ja pitää aina kysyä, jos jokin asia jää epäselväksi.

Kursilla opiskellaan kerran viikossa ja joka kerralla käsitellään eri aihetta. Opetus lähtee perusteista: kasvisten, lihan ja kalan käsittely ja ruoaksi valmistaminen, perusleivontaa, maustamista, helppoja lisäkkeitä, jälkiruokia ja pikkusyötäviä. Toisessa osassa syvennetään osaamista ja perehdytään mm. valmisruokien hyödyntämiseen, keittön pienkoneisiin, ruoan valintaperusteisiin ja ruokatalouden organisointiin. 
  
Thaimaalaisen ainesten pilkkomista

Kolmannen osan kansainväliset keittiöt kurssilaiset saavat itse valita äänestykellä. Tämän opetuskauden kotikokit valitsivat tutustuttaviksi  Ranskan, Thaimaan ja Japanin maut ja ruokakulttuurit.
Thaimaalaista nuudelikeittoa









Ranska oli tutuin, joten siitä oli helppo aloittaa. Ranskanmatkalla eri maakuntien omaleimaiset  raaka-aineet tulivat tutummiksi. Ranskalaisen kulinarismi raaka-aineineen, valmistustapoineen ja aterian eri vaiheineen näkyy joka puolella maailmaa.


Thaimaalaista ruokaa valmistumassa






Kasvisten koristeleikkausta thai-tyyliin
Makumatkaillessa Thaimaahan  tuli vastaan uusia raaka-aineita, kuten paksoi, tamarindi, currytahna ja kalakastike. Uutta oli myös makujen eri vivahteiden kerroksellisuus. Maistelulusikoille olikin kovasti käyttöä, kun yhdessä haettiin happaman, makean, kirpeän ja suolaisen tasapainoa. Ruokien ulkonäkö on thaimaalaisille tärkeää ja siksi harjoiteltiinkin kasviskoristeiden leikkaamista.

Japanilainen ruokakulttuuri kiinnosti kurssilaisia kovin omalaatuisuutensa vuoksi: raaka-aineet, valmistustavat ja valmiit maut poikkeavat suuresti muiden maiden keittiöistä. Dashi-liemi, miso-tahna, nori-levä, riisiviinietikka, wasabi-tahna, retikka ja muut kasvikset sekä muut tyypilliset japanilaiset raaka-aineet valmistuivat susheiksi, keitoksi, tempuraksi, salaateiksi ja lisäkkeiksi. Mukana oli tietenkin riisiä, mutta aivan erilaista kuin Thaimaassa. 

Sushin rullausta yhdessä

Ohjeita opettajalta ja kuvia kirjasta













Japanilainen pöytä
Kurssi päättyi iloisissa, mutta hieman haikeissa tunnelmissa. Koko vuosi oli opiskeltu mahtavassa tunnelmassa innostuneiden kurssikavereiden kanssa ja monen opettajan johdolla. Ihmettelyä oli ilmassa: "Mitä me tehdään ensi torstaina, kun tämä nyt loppuu?" Usean opiskelijan päätelmä oli, että hankittu osaaminen siirtyy ja oli jo kurssin kuluessa siirtynyt hyödyttämään kotikeittiön tarjontaa. Osalla nälkä kasvoi syödessä (!) ja lopputulos olikin: "Tätä kotikokin uraa täytyy jatkaa ja täydentää uusilla kursseilla!"

Nähdään opistolla, HK-kurssilaiset ja kaikki muutkin!

Terveisin
Jonna Martikainen




14. huhtikuuta 2013

Tikkuruokaa baskien tapaan


Tikkuruoka ja coctail-palat ovat näin kevään korvalla ja kevään juhlien lähestyessä mukava tapa järjestää tarjoilu illanistujaisiin tai suurempiinkin juhliin. Stoan keittiössä tikkuruoka-aihetta lähestyttiin espanjalaisella otteella: Pinchot - sormisyötävää Baskimaalta keräsi täyden kurssin tikuttamaan pinchoja oikein urakalla ja valmistamaan muutaman muunkin herkullisen espanjalaisen ruokalajin. 

Pinchot ovat pohjoisespanjalainen versio tapaksista. Pinchot ovat tyypillistä seurusteluruokaa ja niitä nautitaan usein baareissa ja tavernoissa viinin tai oluen kera, hitaasti nautiskellen. Pinchoja pidetään yhtenä Baskimaan kulttuurin kivijalkana.  

Alla kuvatunnelmia kurssilta ja ohje yhteen valmistamaamme pinchoon.

Viimeinen silaus lohi-pinchoihin.

Moderni avokado-jättikatkarapu-pincho

Ateriaa raikasti salmorejo, andaluscialainen tomaatti-leipäkeitto.

Koko pincho-kimara lautasella.

Jälkiruoaksi crema catalanaa.

PINCHOLEIPIEN KÄSITTELY
  1. Leikkaa pinchoja varten patongista vinottain 1-2 cm paksuja viipaleita. Pinchot voi koota joko paahtamattomille tai paahdetuille patongin paloille.
  2. Mikäli haluat paahtaa leivät, voitele leivät ensin oliiviöljyllä.
  3. Paahda leipiä 200-asteisessa uunissa 5-7 minuuttia tai kunnes leivät ovat kullanruskeita. Voit paahtaa leipäpaloja myös paahtimessa tai grillissä. Jatka pinchojen rakentelua näiden leipien päälle.

KLASSINEN TONNIKALA-PINCHO

1 prk tonnikalaa
1 pieni sipuli
½ dl majoneesia
½ rkl sitruunamehua
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria
13 kpl anjovisfileetä
13 kpl pincho-leipiä

  1. Valuta tonnikala ja siirrä kulhoon. Sekoita ja riko tonnikala haarukalla.
  2. Kuori ja hienonna sipuli aivan pieneksi silpuksi.
  3. Sekoita kaikki aineet anjovisfileitä lukuun ottamatta tonnikalan joukkoon, saat aikaan tahnan.
  4. Kokoa pinchot leipien päälle asettamalla reilu nokare täytettä leivälle ja anjovisfilee päälle koristeeksi. Tikuta pinchot ja aseta tarjolle.

    Riikka Kaila

7. huhtikuuta 2013

Yhdysvaltain halki makumatkaillen


Kolmen peräkkäistä keskiviikkoa makumatkailtiin Yhdysvaltain rannikolta toiselle. Matka aloitettiin San Fransicosta rannikkoa pitkin Floridaan, clam chowder, hampurilaiset ja sipulirenkaat, raikas south west salaatti (ohje alla) ja tex mex herkuista quesadillat kastikkeineen valmistuivat taitavien kurssilaisten häärätessä keittiössä. Jälkkäriksi herkuteltiin Key lime pie:lla.


Toisella kerralla maisteltiin herkkuja syvältä etelästä ja New Orleansista eli cajun ja kreole-keittiöistä. Ruoat olivat kurssilaisille vieraimpia, mutta ehdottomasti kurssin parhaita. Sipulin, vihreän paprikan ja sellerin pyhä kolminaisuus vakuutti kaikki kurssilaiset. Hot Wingsit, Pozole, Gumbo ja Shrimp bo’boyt viimeisteli upea mile-high jälkiruokakakku, suklainen Peanut Butter Layer Cake.
Upea, huikaisevan korkea Peanut Butter Layer Cake
Viimeisellä kerralla herkuteltiin idän trendikkäitä makuja New Yorkista. Hummeri valmistettiin pieniksi canape-leipäsiksi, ohut pizza sai päällensä rucolaa ja kirsikkatomaatteja (ohje alla), caesar-salaatin kastikekin valmistui omin käsin tuossa tuokiossa. Alkuun nautittiin Virgin Maryt. Jälkiruoaksi tarjoiltiin New yorkin klassikkoa, juustokakkua ja mansikkakastiketta (ohje alla).
Jokaisella kerralla ruoanvalmistusta tahditti maan kolkkaan kuuluva musiikki. Mieleen jäivät soimaan Billie Holidays pehmeän jazzin sävelet, kun kurssilaiset lähtivät viettämään pääsiäistä. Pääsipä Pozole koristamaan myös erään kurssilaisen pääsiäispöytää
Matkaopas kuittaa ja kiittää!
Janni
Todistusainestoa kotiin viemisiksi.
(Layerd) southwest salad

romaine-salaattia (tai 1 kerä cosmopolitan salaattia)
pieni pala kaalia
mustia papuja
maissinjyviä tölkistä
paprikaa kuutioina
tomaattia
juustoa (cheddar)
punasipulia

Ranch dressing:
1 dl majoneesia
1 dl ranskankermaa tai jogurttia
suolaa, mustapippuria, sokeria
valkosipulijauhetta tai 1 valkosipulinkynsi
ruohosipulia
(sitruunamehua tai valkoviinietikkaa, paprikaa, cayennepippuria)
  1. Kokoa salaatti joko kerroksiksi lasikulhoon tai laakeaan vatiin salaattipohja alle ja muut ainekset omiksi alueiksi salaatin päälle.
  2. Sekoita kastikeainekset keskenään ja mausta mieleiseksesi.
Hyvä tomaattikastike on hyvän pizzan salaisuus. Heti seuraavan tulee rapea pohja, joka saadaan aikaan riittävän ohuella taikinalla ja riittävän kuumalla uunilla.

Pizza (kaksi ohutta pizzaa)

Pohja:
10 g tuorehiivaa
1 tl sokeria
1 dl vettä
noin 2 ½ - 3 dl vehnäjauhoja tai durum-jauhoja
½ tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
Tomaattikastike:
1 tlk kuorittuja, säilöttyjä tomaatteja
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl voita
2 valkosipulinkynttä
1 tl oreganoa
chilihiutaleita, suolaa, muutama oksa tuoretta basilikaa
1 sipuli
1 tl sokeria
Pinnalle: mozzarellajuustoa raasteena ja viipaleina
Pinnalle uunista ottamisen jälkeen: rucolaa, kirsikkatomaatteja

  1. Valmista pizzapohja, vaivaa kunnolla. Anna kohota lämpimässä.
  2. Valmista tomaattikastike. Soseuta tomaatit sauvasekoittimella, seoksen ei tarvitse olla täysin sileää. Kuumenna voi ja oliiviöljy ja kuullota valkosipulia, ja mausteita noin 3 minuuttia. Lisää tomaatit, basilikan lehdet, puolitettu sipuli ja sokeri. Anna hautua miedolla lämmöllä puoli tuntia-tunti, sekoita välillä. Poista sipulit ja tasapainota maku suolalla ja sokerilla.
  3. Kauli taikina jauhotetulla pöydällä kahdeksi hyvin ohueksi ympyräksi. Levitä pinnalle tomaattikastike. Ripottele pinnalle mozzarellaraaste ja -viipaleet.
  4. Kypsennä 250 asteessa noin 5-7 minuuttia, kunnes pinta on saanut hieman väriä. Leikkaa pizzat paloiksi (keittiösaksilla) ja ripottele pinnalle rucolaa ja puolitettuja kirsikkatomaatteja.

New York style cheesecake (huom! halk 18 cm vuokaan)
Pohja:
2 dl vehnäjauhoja
2 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria
½ tl kanelia
100 g voita pehmeänä
1 pieni muna
(1 rkl kaakaojauhetta, jos haluat)
(1 rkl vettä, jos tarpeen)
Täyte:
300 g maustamatonta tuorejuustoa (Philadelphia)
1 ½ dl ranskankermaa
¾ dl sokeria
¾ dl maissitärkkelystä (maizena)
1 ½ tl vaniljasokeria
2 munaa
½ dl kermaa
2-3 limen mehu
150 g valkosuklaata
  1. Sekoita keskenään pohjan ainekset. Jos seos on liian murenevaista, lisää hieman vettä. Painele taikina leivinpaperilla vuorattuun irtopohjavuokaan (halk. 18 cm) pohjalle ja reunoille.
  2. Esikypsennä pohjaa 175 asteessa 10 minuuttia.
  3. Sulata suklaa. Sekoita täytteen ainekset tasaiseksi, lisää viimeisenä sula suklaa. Kaada pohjan päälle.
  4. Kypsennä 175 asteessa, kunnes täyte on hyytynyt, peitä tarvittaessa foliolla. (paistoaika noin 45-55 min). Jos mahdollista, jäähdytä kakkua ensin kunnolla raollaan olevassa uunissa, niin se ei halkea jäähtyessään.
  • Jos haluat tehdä kakun halk. 24 cm vuokaan, tee annos puolitoistakertaisena, halk. 26 cm vuokaan kaksinkertaisena.

Mansikkakastike
suomalaisia mansikoita (pakaste)
(tomu)sokeria
limemehua
  1. Soseuta sulat mansikat, makeuta (tomu)sokerilla, mausta mehulla.