Oma kiinnostukseni cajun- ja kreolikeittiöistä sai alkunsa jo 1990-luvun alussa. Siitä asti olen opiskellut Louisianan ruokakulttuuria enemmän tai vähemmän aktiivisesti.
New Orleans on ajan
saatossa ehtinyt olla useammankin lipun alla ja kaupungin värikäs historia näkyy myös ruokapöydässä. Muun muassa ranskalaiset,
espanjalaiset sekä amerikkalaiset toivat väkensä mukana myös tapansa ja
ruokakulttuurinsa.Vallan vaihtuessa isännät lähtivät, mutta keittäjät jäivät.
Keittäjät olivat usein afrikkalaista syntyperää ja he olivat ammatillisesti
erittäin arvostettuja. He pestautuivat uusien isäntien palvelukseen ja
omaksuivat uuden ruokakulttuurin. Nämä keittäjät oppivat, sovelsivat ja
muuntelivat sekä loivat tietämättään ja ehkä vahingossakin jotain uutta. Näin
syntyi vähitellen maailmankuulu kreolikeittiö: ranskalaisella pohjalla
lisävaikutteita ja makuja Espanjasta, Italiasta, Afrikasta ja paikallisilta
intiaaneilta.
Raaka-aineet
Ruokien
perusainesosia kutsutaan leikillisesti kirkollisilla nimillä. ”Pyhä
kolminaisuus” eli sipuli, selleri ja paprika. Paavi eli valkosipuli. Näitä
käytetään kastikkeiden, patojen ja keittojen pohjana. Lisäksi tomaatti ja
maissi ja kaalit ovat erityisen suosittuja. Eläinkunnan tuotteista kaikki
merenelävät ovat suosittuja. Lihoista possu, siipikarja ja kaniini ovat paljon
käytössä, mutta myös hieman eksoottisemmat eläimet kuten alligaattori ja
kilpikonna, nykyään useimmiten tarhattuina, päätyvät pataan.
Mausteiden käyttö
Välimeren
yrtit: basilika, oregano, timjami, persilja, ruohosipuli
Makuja Aasiasta, Afrikasta ja intiaaneilta: inkivääri,
kaneli, muskotti, kurkuma, korianteri, chilit, sarviapila
Cajun-mimosa
1
l appelsiinimehua
1
l kuivaa kuohuviiniä/siideriä
4 jalapeñoa
tai muuta keskivahvaa chiliä
Viipaloi jalapeñot ja sekoita ne mehuun. Anna maustua vähintään
pari tuntia. Siivilöi ja lisää juuri ennen tarjoilua kuohuviini tai siideri.
Mahtava makuelämys joka kutittelee kivasti kurkussa.
Tomaatti-vuohenjuustotahna
50
g yrttimarinoituja kuivattuja
tomaatteja
¼ tl cayennepippuria
hyppysellinen sokeria
3 kevätsipulia
150
g pehmeää vuohenjuustoa
Leikkaa tomaatit ja sipuli veitsellä silpuksi, murenna juusto ja
lisää siihen tomaatti-sipuliseos. Anna maustua kylmässä aina tarjoiluhetkeen.
Tarjoa paahtoleipien kanssa.
Ravut remoulade-kastikkeessa
1
kg kokonaisia rapuja
1 annos majoneesia
3 rkl pilkottua
maustekurkkua
1 tl sinappia
reilusti raastettua
piparjuurta
2 vs-kynttä
maun mukaan chilikastiketta
Perkaa ravut ja sekoita ne kastikeainesten kera. Anna maustua
tunnin ajan.Tarjoile hyvän leivän kera.
Ravut
ovat erityisen suosittua purtavaa Mississippin suistossa. Käydessäni New Orleansissa 2000-luvun alussa, muistelen
että kohtalaisen iso kulhollinen keitettyjä rapuja maksoi 6 dollaria. Suomessa
saman saa maksaa yhdestä saksiniekasta!
Paistettua
kalaa ja pekaanipähkinävoita
500
g perattua vaaleaa kalaa
kuten haukea
1
tl suolaa
½
tl kutakin: paprika, sipulijauhe,
vs-jauhe, cayenne, mp, vp, oregano, timjami, sinappijauhe
hieman vehnäjauhoja
öljyä
paistamiseen
3
rkl voita
3
rkl paahdettuja pilkottuja
pekaanipähkinöitä
1 hienonnettu salottisipuli
1 murskattu vs-kynsi
tilkka sitruunamehua
vähän tabascoa tms.
Pehmitä
voi ja sekoita siihen muut aineet sähkövatkaimella vaahdottaen. Kääntele
paloitellut kalat maustetuissa vehnäjauhoissa ja paista ne öljyssä kauniin
ruskeaksi. Levitä maustevoi kuumille kalapaloille. Tarjoa vaikka perunasalaatin
kera.
Bananas Foster
50 g voita
½ dl ruskeaa sokeria
½ tl kanelia
½ dl banaanilikööriä
4 banaania
lohkoina
½ dl tummaa rommia
Laita
voi, sokeri ja kaneli pannulle sulamaan. Kun voi on sulanut, sekoita ainekset
ja lisää pannulle banaanit ja likööri. Hauduta muutama minuutti, lisää rommi. Liekitä.
Tarjoa vaniljajäätelön kera.
Terveyttä ja virkeyttä!
Jouko
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti