Suurustamisesta

 

Olen viime aikoina seurannut hieman huolestuneena kehitystä, jossa kastikkeet ovat jääneet pois monen kokkailuista. Tai sitten käytetään pelkästään valmiita kastikkeita. Itselleni kastikkeet ovat aina olleet tärkeitä aina lapsuuden makumuistoista lähtien. Edelleen eräs rakkaimmista makumuistoistani on mökkinaapurissa nautittu jänis ruskeassa kastikkeessa tietysti perunoiden kera. Jänis oli omalta pellolta ammuttu ja perunat löytyi omasta perunakellarista. Todellista lähiruokaa siis. Etenkin näin talviaikaan sopii mielestäni parhaiten perinteiset vehnäjauhoilla suurustetut kastikkeet. Vaikkapa lihapadat tai mademuhennos ovat esimerkkejä talven sesonkiherkuista. Seuraavassa pari vinkkiä onnistuneen kastikkeen valmistamiseksi.

Vehnäjauhoilla suurustaminen

Käytän kolmea tapaa suurustaa kastikkeita vehnäjauhoilla:

1) Lämminsuurustus (rasva-jauhosuurustus)

2) Kylmäsuurustus (osanestesuurustus)

3) Tahnasuurustus (rasva-jauhosuurustus)

 

1. Lämminsuurustus

Rasva (voi, öljy) kuumennetaan ja siihen lisätään jauhot hyvin sekoittaen puuhaarukalla tai vispilällä. Vaaleita kastikkeita valmistettaessa jauho-rasvaseosta kypsennetään n. minuutti ennen nesteen lisäystä. Ruskeita kastikkeita valmistettaessa jauho-rasvaseosta kypsennetään, kunnes se on halutun väristä, eli muutamista minuuteista puoleen tuntiin.

 Nesteen voi lämmittää ennen sen lisäystä, ei kuitenkaan kiehuvan kuumaksi. Jos neste on lisäysvaiheessa liian kuumaa, jauhot liisteröityvät liian nopeasti ja paakkujen syntymisen todennäköisyys kasvaa. Neste kannattaa lisätä parissa erässä rasva-jauhoseoksen joukkoon koko ajan voimakkaasti sekoittaen jolloin kastike pysyy sopivan ohuena ja sileänä. Alussa ei pidä olla huolissaan kastikkeen koostumuksesta. Kastike kyllä sakeutuu keitettäessä.

 Rasvan ja jauhojen sopiva suhde on painomitoissa kumpaakin yhtä paljon, eli tilavuusmitoissa jauhoja tarvitaan melkein kaksinkertainen määrä rasvaan nähden.

 

2. Kylmäsuurustus

Jauhot sekoitetaan pieneen määrään kylmää nestettä ja seos lisätään kuuman (ei voimakkaasti kiehuvan) liemen joukkoon hyvin sekoittaen. Kylmäsuurustus soveltuu etenkin rasvaisiin paistiliemiin sekä kastikkeeseen tai keittoon, joka on liian ohutta. Kylmäsuurustus voi antaa ruoalle lievän jauhonmaun, joten sitä ei kannata käyttää miedonmakuisiin kastikkeisiin, kuten maitokastikkeeseen.

3. Tahnasuurustus

Sopiva määrä (ks. kohta 1) jauhoja sekoitetaan pehmeään rasvaan. Seosta lisätään kuumaan liemeen hyvin sekoittaen, kunnes haluttu paksuus on saavutettu.

 Vehnäjauhosuurusten ainesuhteet

Ainesuhteet riippuvat etenkin siitä, kuinka sakeaa valmiista kastikkeesta haluaa. Samoin annoksen suuruus vaikuttaa asiaan. Suuriin annoksiin tarvitaan enemmän jauhoja, sillä niistä haihtuu kiehuessa suhteellisesti vähemmän nestettä. Samoin ruskeissa kastikkeissa tarvitaan vaaleita kastikkeita enemmän jauhoja, sillä ruskistettuina jauhot eivät saosta kastiketta yhtä tehokkaasti.

 

Perusohjeena voisi käyttää 1 rkl vehnäjauhoja / 1 dl nestettä.

 

Sileitä ja maukkaita kastikkeita!

Jouko