29. huhtikuuta 2021

Vappu alkaa C:llä

Vappu on kevään juhla, johon hyvä ruoka ja juoma kuuluvat aivan olennaisesti. Itselläni on kaksi herkkua, jotka ovat kuuluneet minun vappuihini jo vuosien ajan. Ne eivät ole kuitenkaan nakit ja perunasalaatti. Annan vinkin, ne molemmat alkavat C:llä. Joko arvaat? Minun lempparivappuherkkuni ovat ceviche eli sitrusmarinoitu kala ja churrot eli espanjalaiset munkkitangot. Ilman näitä ei ole vappua.

Ceviche on Etelä-Amerikasta kotoisin oleva limetillä tai sitruunalla raakakypsytettävä kalaruoka ja sen raaka-aineeksi sopivat esimerkiksi kuha, lohi tai tonnikala. Cevichen annetaan marinoitua sitrushedelmien happamessa mehussa. Sitrushedelmien sitruunahappo denaturoi kalan proteiinit ja luonnollisesti mehu maustaa raaka-aineen samanaikaisesti. Perinteistä cevicheä marinoidaan monen tunnin ajan, mutta nykyaikaista cevicheä valmistettaessa marinointiaika on lyhyempi. Heti kun kalan väri on muuttunut kauttaaltaan läpikuultavasta läpikuultamattomaksi, on ceviche valmis tarjoiltavaksi.

Churro taas on uppopaistettu pitkä leivonnainen, joka on levinnyt Espanjasta Ranskaan ja Latinalaiseen Amerikkaan. Churrojen sanotaan olevan alkujaan paimenten kehittämä leivonnainen, joka on voitu valmistaa ilman uunia. Churron valmistukseen käytetään vettä, jauhoja, rasvaa, ripaus suolaa, kananmunia ja joskus mausteena hiven sitruunaa. Espanjassa Churrot syödään yleensä aamiaisena paksun kaakaon kanssa tai vain sellaisenaan sokerissa pyöritettyinä. Churro on poikkileikkauksesta katsoen yleensä kuusikulmainen, mikä johtuu taikinan pursottamisesta tähden muotoisen erikoispursottimen läpi. Churro kuuluu etenkin Madridin ruokakulttuuriin, joten kaupungissa on tiheästi churroihin erikoistuneita churreríoita. Churroja syödään aamiaiseksi, välipalaksi tai jälkiruoaksi.

Cevicheä ja churroja on helppo tehdä itsekin. Minun rakkaimmassa ceviche-ohjeessani on mukana myös mangoa tuomaan makeutta ja väriä, vaikka perinteiseen cevicheen se ei kuulukaan. Voin luvata, että tämä ceviche vie kielen mennessän. Tarjoan sen yleensä vanhoista kampasimpukankuorista, jotka toimivat juhlallisina annosvateina. Churrotaikinani taas muistuttaa tuulihattutaikinaa ja churrot tarjoan vähän tulisen wasabilla maustetun suklaakastikkeen kera. Ai että on muuten hyvää.


Lohi-mangoceviche

300 g             lohta fileenä, ilman nahkaa ja ruotoja                                                
3                    limetin mehu
1 pieni           punasipuli hienonnettuna
1/2 ruukkua   korianteria
1/2                 kypsää mangoa
2 tl                 oliiviöljyä
1 tl                 suolaa
ripaus            sokeria
1-2 rkl           makeaa chilikastiketta
Tarjoiluun:    maissilastuja ja chilisuikaleita
 
  1. Leikkaa lohi pienenpieniksi kuutioiksi. Ripottele vähän suolaa päälle.
  2. Purista limeistä mehu ja kaada se lohikuutioiden päälle. Sekoita
  3. Hienonna sipuli ja huuhtele se lävikössä juoksevan veden alla.
  4. Hienonna myös korianteri ja kuutioi mango pienenpieniksi kuutioiksi.
  5. Sekoita kaikki ainekset lohikuutioiden sekaan.
  6. Anna maustua kylmässä tarjoiluun asti. Tarkista maku ennen tarjoilua ja lisää tarvittaessa suolaa.
  7. Tarjoa maissilastujen ja chilisuikaleiden kera.

Churrot

2 ½ dl            vettä                                                        
100 g             voita
¼ tl               suolaa
2 ½ dl            vehnäjauhoja
2                    kananmunaa
2 tl                sitruunankuorta raastettuna

Paistamiseen: 1 l rypsiöljyä
Pinnalle: 1 dl sokeria ja halutessassa ripaus kanelia

  1. Mittaa kattilaan vesi, rasva ja suola. Kiehauta seos ja nosta liedeltä. Sekoita joukkoon jauhot ja jatka sekoittamista voimakkaasti, kunnes taikinasta tulee kiinteä taikinapallo. Sekoita toisessa kulhossa munien rakenne rikki ja lisää seos hieman jäähtyneen, lämpimän taikinan joukkoon sähkövatkaimella vatkaten. Lisää myös halutessa sitruunankuoriraaste. Laita taikina pursotinpussiin.
  2. Kuumenna öljy kattilassa tai wokkipannussa 170-180 asteeseen. Pursota taikinasta tyllan läpi peukalon paksuisia noin 10 cm:n mittaisia tankoja varovasti öljyyn. Katkaise taikinatangot esimerkiksi saksien avulla. Paista kerrallaan noin 3-5 munkkitankoa, noin minuutti/puoli.
  3. Nosta churrot reikäkauhalla talouspaperin päälle hetkeksi valumaan ja lisää seuraava annos churroja paistumaan. Kääntele churrot lämpiminä sokeri-kaneliseoksessa. Voit jättää halutessasi churrot myös sokeroimatta ja dipata ne suklaakastikkeeseen.
Suklaa-wasabikastike

1 ½ dl            kevytkermaa
100 g             tummaa leivontasuklaata 70 %
100 g             valkoista leivontasuklaata
                      wasabitahnaa maun mukaan
 
1.     Kuumenna kerma kiehumispisteeseen pinnoitetussa kattilassa.
2.     Nosta kattila liedeltä ja lisää suklaa paloina. Anna sulaa pari minuuttia ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi. Mausta wasabitahnalla.



Hauskaa vappua ja iloisia herkutteluhetkiä!
Tiina Lehtonen


25. huhtikuuta 2021

Elämäneliksiiriä takapihalta

Olen monena keväänä suunnitellut mahlan juoksuttamista koivusta, mutta aina se on jäänyt. Tänään koleana ja sateisena huhtikuun sunnuntaina se inspiraatio iski. Kevätväsymys saa poistua! Puhdas pullo, pilli, porakone ja avot. Tässä suunnitelma ja eikun ulos. Mahlaa voi kerätä vain alkukeväästä lumen sulamisesta lehtien puhkeamiseen eli noin kuukauden ajan. Mahla on nestettä, joka kuljettaa ravinteita lehtipuissa, kuten koivussa, tammessa ja vaahterassa. Kun koivut alkavat käyttää vesivarastojaan lehtien kasvattamiseen, mahlaa ei enää voi kerätä. Joten nyt se on tehtävä, ettei taas mene vuosi seuraavaan mahla-mahdollisuuteen.

Koivunmahlasta on tullut trendikäs vientituote ja sen uskotaan lisäävän vastustuskykyä, auttavan nivel- ja reumavaivoissa ja se toimii kuulemma myös urheilijan palautusjuomana. Mahlaa on perinteisesti nautittu kevätväsymyksen estämiseksi. Tieteellistä näyttöä koivunmahlan terveydellisistä vaikutuksista ei ole, mutta ennen vanhaan sitä käytettiin kansanlääkinnässä moneen vaivaan. Vanhaan aikaan koivunmahla auttoi ihmisiä ja karjaa selviämään rankan talven jäljiltä. Mahla on enimmäkseen vettä. Loppuosa (1–2 %) on hedelmä- ja rypälesokeria sekä erilaisia hedelmähappoja ja hivenaineita, kalsiumia, kaliumia, magnesiumia ja mangaania. Tuore mahla on kirkasta, hajutonta ja vähäkalorista makeaa nestettä. Tavallisin tapa on juoda sellaisenaan raikkaana juomana, mutta sitä voidaan käyttää myös leivonnassa, ruoanlaitossa tai juomien vaikkapa siman tai smoothien raaka-aineena.

Mahlankeruu tapahtuu niin, että valitaan kookas hyväkuntoinen koivu. Maanomistajan lupa tarvitaan, jos koivu ei löydy omasta pihasta. Koivun kasvuun mahlan valutus ei vaikuta. Koivuun porataan porakoneella noin 3-4 cm syvä reikä, laitetaan reikään muovipilli ja pilli puhtaaseen pulloon. Pullon voi sitoa puuhun. Mahla alkaa tippua pulloon. Sillä aikaa, kun mahla tippuu, voit veistää vähän reikää isommasta oksasta puutapin, joka toimii tulppana. Jos tulppaa ei laita, koivu jatkaa mahlan valuttamista. Tappi toimii ikään kuin laastarina. Yhdestä koivusta mahlaa voi tulla saman päivän aikana monta litraakin ja samasta reiästä voi mahlaa valuttaa koko kauden ajan. Seuraavana vuonna samaa koivua voi käyttää mahlan valuttamiseen, mutta silloin koivuun kannattaa porata uusi reikä.

Omiksi varoiksi mahlaa kannattaa valuttaa kerralla kuitenkin vain sen verran kuin tuoreeltaan tulee käytettyä. Tunnissa sainkin valutettua mahlaa jo ison pullollisen. Mahla tulee käyttää parissa päivässä tai sitten se tulee pakastaa. Mahla voi olla kaunis ja terveellinen lahja vaikka ystävälle tai naapurille. Minun mahlastani osa menikin jo hyvälle naapurille. Kaupasta ostettu mahla maksaa helposti noin 10-15 euroa litralta, joten mahlankeruu kannattaa.


Itse nautiskelin mahlaa ihan sellaisenaan janojuomana ja aamulla aion pyöräyttää mahlasta raikkaan heleänvihreän smoothien, johon ohje tässä:

Keväänvihreä mahlasmoothie
1                    avokado
pari oksaa      minttua
kourallinen   salaattia tai lehtikaalia
yhden            limenmehu
2 dl                koivunmahlaa
loraus            hunajaa
 
Halkaise avokado ja poista siemen. Kaavi avokadonliha kuoresta tehosekoittimeen. Lisää loput aineet ja surauta sileäksi smoothieksi. Nauti aamupalalla tai välipalana. 


Virkeitä kevätpäiviä!
toivoo Tiina Lehtonen

21. maaliskuuta 2021

Poirotin ruokapöydässä osa 4

Kevään koittaessa grillauskausi alkaa pikkuhiljaa lähestyä ja marinointi tulee ajankohtaiseksi. Poirotkin marinoi vasikankyljyksiä seikkailussa Lännen tähden arvoitus. Tässä seikkailussa Marie Marvelle, belgialainen filmitäti, on tulossa teelle Poirotin luo. Poirot stressaa tarjoilusta ja kattauksesta. Miss Lemon on tehnyt kolmioleipiä. Tarjolla on myös kakkuja ja pikkuleipiä kerrosvadilla. Poirot kyselee miss Lemonilta, olisivatko sinivalkoiset kupit hyvä valinta arvokkaalle vieraalle. Myöhemmin selviää, että kallisarvoinen timantti, Lännen tähti, on uhattu varastaa Marie Marvellelta täyden kuun aikaan. Täysi kuu mollottaa taivaalla jo kolmen päivän kuluttua, joten Poirotilla on kiire päästä varkaan jäljille.


Tapauksen jo ratkettua Poirot on valmistanut aterian Hastingsille. ”Onko vasikankyljys hyvää, se on marinoitu valkoviinissä, konjakissa ja fenkolinsiemenissä”: Poirot kysyy Hastingsilta. Hastings ei keskity syömiseen, vaan kirjoittaa samalla jotain. Poirot tuohtuu ja kertoo nähneensä valtavasti vaivaa valmistaessaan hienon aterian. ”Etsin kaupoista eksoottisia yrttejä, kiistelin lihakauppiaan kanssa ja nuijin lihaa, kunnes kättäni särki ja sinä vaan lapat ruokaa suuhusi ja raapustat pieneen kirjaasi. Sulje nyt tuo kirjasi ja syö ruokasi. ” Poirot oli varmaakin oikeassa. Jos joku on valmistanut sinulle vaivalla ja rakkaudella ruokaa, kannattaa laittaa puhelimet, pädit ja kirjat pois ja keskittyä maisteluun ja seurusteluun - mahdollisesti myös pieneen ylistykseen, kuinka hyvää ruoka onkaan ja kuinka paljon siihen on varmasti nähty vaivaa. Näin toimiessasi, saat kokin iloiseksi ja sen lisäksi saatat saada vielä uudestaankin jotain hyvää syötävää samalta kokilta. Huolella valmistettu ateria on yleensä aina myös rakkaudenosoitus sen syöjälle tekijältään.


Mitä marinadiin
Marinadiin on hyvä laittaa mausteita, jotain happoa, joka mureuttaa lihaa ja vähän öljyä kuljettamaan makuaineita. Mureutumisvaikutus perustuu marinadin sisältämään happamaan ainekseen, kuten etikkaan, sitruunaan tai viiniin, joilla on myös säilymistä edistävä vaikutus. Mausteiden lisäksi alkoholijuomat sopivat hyvin marinadeihin. Erilaiset yrtit, valkosipuli, chili tai pippurit sopivat makua antamaan. Loraus puna- tai valkoviiniä, sherryä, portviiniä, calvadosia tai konjakkia tuo juhlavan säväyksen marinadiin.

Marinoi muovipussissa

Marinointi tapahtuu siististi ja kätevästi kun käyttää apuna muovipussia. Näin suurellekin lihapalalle riittää kohtuullinen määrä marinadia ja pussia on helppo käännellä, jolloin marinadi levittyy tasaisesti. Pussin voi laittaa varmuuden vuoksi kulhoon, jolloin ei ole vaaraa, vaikka pussi hajoaisi.

Kuinka kauan marinoidaan
Marinoimisaika riippuu lihapalan koosta. Pienet lihanpalat marinoituvat muutamassa tunnissa, paksut pihvit 3-10 tunnissa ja kokonaiset fileet tarvitsevat 1-2 vrk marinoitumiseen samoin kuin suuret lihapalat, joihin toivotaan lisämureutta. 

Marinoi ennen tai jälkeen
Nestemäisten marinadien lisäksi lihaa voidaan myös kuivamarinoida. Nämä marinadit kulkevat nimellä rub. Lihan pintaan hierotaan kuivaa mausteseosta, joka marinoi ja maustaa lihaa. Jälkimarinointi taas tehdään jo kypsään lihaan. Kypsän lihan voi marinoida mausteliemessä tai glaseeraamalla eli voitelemalla kypsän lihan pintaan marinadia.


Poirotin vasikankyljykset tarjoillaan uuniparsojen ja fenkolipyreen kera. Fenkoli tarjotaan usein kalan kanssa, mutta koska marinadissa on maustefenkolia, pyree salaattifenkolista sopii hyvin lisäkkeeksi. Toki nämä lisäkkeet sopivat hyvin paistetulle kalallekin, jos haluat valmistaa kalaruokaa. Maultaan hienon, mutta kevyen lihan seuraksi sopii hienostunut ja melko kevyt juoma. Kokeile annoksen kanssa vaikkapa keskitäyteläistä punaviiniä Pinot Noir -rypäleestä. Vähätanniininen punaviini sopii myös grillatulle parsalle, vaikka parsa perinteisesti nautitaan valkoviinin kera.


Poirotin vasikankyljykset fenkoli-konjakkimarinadissa

4                     vasikan- tai possunkyljystä
2 rkl                öljyä ja voita ruskistamiseen
 
Marinadi:     
2                    valkosipulin kynttä viipaleena
½ dl               valkoviiniä
2 rkl              konjakkia tai brandya
muutamia     timjamin- ja rosmariininoksia
1 tl                hunajaa
3 rkl              öljyä
1 rkl              fenkolinsiemeniä murskattuna
ripaus            mustapippuria
 
1.     Tee marinadi sekoittamalla kaikki ainekset yhteen. Laita marinadi ja lihat pussiin ja sulje tiiviisti. Anna marinoitua muutamia tunteja. Kääntele pussia välillä.
2.     Pyyhi marinadi pois ja ruskista kyljyksiä pannulla öljy-voiseoksessa noin 5 minuuttia puolta välillä kääntäen ja laita vielä 200 asteiseen uuniin noin 5 minuutiksi tai kunnes sisälämpötila on 52-54 astetta. Voit myös grillata kyljykset nopeasti grillissä.
3.     Tarjoa keväisesti parsan kanssa, joka sekin kypsyy kätevästi samassa uunissa tai grillissä.


    Vihreät uuniparsat
 1      nippu vihreää parsaa
suolaa, mustapippuria, oliiviöljyä, sitruunanmehua mausteeksi
 
1.     Leikkaa parsoista pois kova tyviosa ja halutessasi kuori parsat nupusta alaspäin. Laita parsat uunipellille, ripottele päälle oliiviöljyä, suolaa, mustapippuria ja sitruunanmehua ja sekoittele.
2.     Kypsennä 200 asteisessa uunissa 12-15 minuuttia, niin että parsat paahtuvat ja kypsyvät. Älä kypsennä liian kauan, vaan jätä parsat vähän rapeiksi. Voit myös grillata parsat nopeasti grillissä.
Vinkki: Katso video uuniparsoista ja pikahollandaisekastikkeesta:
https://www.facebook.com/helsingintyovaenopisto/videos/213982716538698/




Fenkolipyree
400 g       salaattifenkolia

50 g         voita
3 dl          kermaa
                sitruunanmehua ja suolaa maun mukaan


1. Suikaloi fenkolit ja kuullota ne voissa pannulla. 

2. Lisää kerma ja hauduta matalalla lämmöllä pehmeiksi. Soseuta fenkoli-kermaseos sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Mausta sitruunamehulla ja suolalla. Ohenna tarvittaessa kermatilkalla.


Grillauskautta odotellessa
Tiina Lehtonen


19. maaliskuuta 2021

Kevyttä ja hyvää karitsasta

Vaikka lihansyöntiä on hyvä harrastaa harkiten, pääsiäispöytään lammas usein kuuluu. Lampaankare on juhlava, mutta nopeasti valmistuva raaka-aine. Kannattaa valita aina suomalaista lihaa ja mieluiten luomuna. Tässä juhlava ja kevyt salaatti pääsiäiseen tai kevään muihin juhlahetkiin.

Historiaa

Kristillisessä pääsiäisessä lampaan yhdistäminen juhlaan juontaa juurensa kreikkalaiseen kulttuuriin ja Välimeren ruokapöytiin. Kreikkalaisessa perinteessä ei ole pääsiäistä ilman lammasta. Evankelis-luterilaisessa perinteessä pääsiäislammas liitetään Jeesuksen viimeiseen ateriaan opetuslasten kanssa. Suomessa lammasruoka pääsiäisaterialla on melko tuore tulokas. Vielä 60-70-luvuilla ei Suomessa ollut lammastiloja. 1980-luvulta eteenpäin voidaan jo puhua lammastaloudesta. Kuluttajien kiinnostus lampaan lihaa kohtaan alkoi tuolloin kasvaa ja luoda kysyntää.

 

Lammas vai karitsa

Suomessa tuotettu lampaanliha on suurimmaksi osaksi karitsanlihaa. Lihantuotannossa karitsaksi katsotaan alle vuoden ikäinen lammas. Teuraskypsän karitsan elopaino on vähintään 40 kg. Kasvatus vie aikaa 5-11 kk. Suomalaiset syövät noin puoli kiloa lampaanlihaa vuodessa. Kulutus on ollut hienoisessa nousussa koko 2000-luvun, mutta silti määrä on vähäinen, kun verrataan muuhun lihansyöntiin. Yksi syy tähän voi olla karitsan heikohko saatavuus.

 

Ilmastovaikutukset ja Luomuliha

Suomalaisessa tuotannossa lampaat laiduntavat useamman kuukauden vuodesta ja hoitavat samalla perinteistä maatalousympäristöä, mikä edistää suomalaisen luonnon monimuotoisuutta. Lammas on kuitenkin naudan tavoin märehtijä, joilla on haitalliset ilmastovaikutukset. Torjunta-aineiden käyttö ja maaperän köyhtyminen ovat maailmanlaajuisesti merkittäviä uhkia ympäristölle ja ruoantuotannolle. Luomutuotanto ylläpitää maan kasvukuntoa paremmin kuin tavanomainen tuotanto. Eläimet laiduntavat luomulaitumilla, mikä ylläpitää lukuisille lajeille tärkeitä elinympäristöjä. Luomulammas syö vain luomurehuja; keinolannoitteita tai torjunta-aineita ei rehun tuottamiseen saa käyttää. 

 

Mausteet

Lampaanlihalle sopivat vahvat mausteet kuten valkosipuli, sitruuna, minttu, rosmariini ja timjami. Marinadin liemenä voit käyttää esimerkiksi kahvia, viinietikkaa tai punaviiniä.

 

Sisälämpötila fileelle ja paisteille

Muista laittaa lihaan sisälämpömittari. Liha on medium, kun mittari osoittaa 55–60 astetta. Hieman kypsempi liha kannattaa paistaa 64–67 asteeseen. Sopiva uunin lämpötila on noin 150-175 astetta. Kannattaa huomioida, että sisälämpö nousee vielä vähän uunista ottamisen jälkeen, koska liha jatkaa kypsymistään vielä hetken. Kypsennyksen jälkeen lihan on hyvä antaa levätä hetki.

 

Juomavalinnat

Paistetulle lampaanlihalle sopii roteva ja voimakas punaviini. Mehevät ja hilloiset viinit sopivat usein hyvin haudutetun lammasruoan kanssa. Lammasoluetkin saavat olla vahvoja. Valitse tumma lager tai ale.

 

Karitsankare salaattipedillä

1                                         karitsankare (kyljysrivi)

50 g                                    voita
3 rkl                                    öljyä
5                                         valkosipulinkynttä
1 ruukku                             tuoreita salvianlehtiä
2 oksaa                               rosmariinia

suolaa, rouhittua mustapippuria

Salaattipeti
1 ruukku                             roomansalaattia tai jotain muuta mieleistä salaattia
1                                         punasipuli ohuenohuina renkaina
2 rkl                                    oliiviöljyä
1 rkl                                    balsamiviinietikkaa
1-2 rkl                                 juoksevaa hunajaa  
                                            mustapippuria ja suolaa myllystä
                                            vuohenjuustoa tai fetaa
                                            pistaasi- tai saksanpähkinöitä
                                            pakastepunaherukoita


1.     Kuumenna voi ja öljy paistinpannussa niin, että voi vaahtoaa, mutta ei vielä ruskistu. Lisää valkosipulinkynnet viipaloituna, salvianlehdet ja rosmariininoksat.

2.     Lisää kare keskilämpöiselle pannulle rasvapuoli alaspäin ja paista 5 minuutin ajan niin että liikuttelet pannua ja lisäät koko ajan vaahtovoita lusikan avulla kareen päälle niin että kare ruskistuu ja makuuntuu molemmin puolin. Käännä kare puolessa välissä. Mausta sitten suolalla ja pippurilla molemmin puolin ja paista vielä 150 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Anna vetäytyä folion sisällä hetki.

3.     Asettele vadille tai suoraan lautasille salaatinlehdet ja ohuet sipulirenkaat. Mausta salaatti oliiviöljyllä ja balsamiviinietikalla. Valuta päälle hunajaa ja mausta suolalla ja mustapippurirouheella.

4.     Leikkaa kare kyljyksiksi luiden välistä ja aseta lämpimät kyljykset salaattipedille, Ripottele vielä vuohenjuustonokareita, pistaasipähkinöitä ja punaherukoita pinnalle.


Hyvää pääsiäisen odotusta!

Tiina Lehtonen

10. maaliskuuta 2021

Poirotin ruokapöydässä osa 3

 Poirot ei ole kovinkaan innostunut retkeilemään maaseudulla ja pitää enemmän kaupunkielämästä. Seikkailussa Metsästysmajan arvoitus (The Mystery of Hunters Lodge) Poirot on kuitenkin Derbyshiren nummilla ystävänsä Hastingsin kanssa. Hastings osallistuu metsästykseen ja Poirot lähtee mukaan, mutta tyytyy katselemaan etäältä koko touhua. Näyttelijä Zoe Havering kysyy Poirotilta, miksi hän ylipäätään lähti mukaan. Poirot näyttää pientä keittokirjaa ja kertoo toivovansa, että he saavat nummiriekkoa. Hänellä on ruokaohje siihen. ”Senkin herkkusuu”, nainen heltyy. ”Jos riekkoa ei saada, joudumme tyytymään metsoon”. ”Eikö sen maku ole jotenkin mäntyinen”: Poirot pohtii. ”Mäntyinenkö”: Zoe ihmettelee. Minun piti oikein googlettaa tuo nummiriekko. Wikipedian mukaan Nummiriekko (Lagopus lagopus scoticus) on pohjoismaisen riekon (Lagopus lagopusalalaji, joka elää Britteinsaarten nummilla, lähinnä SkotlannissaWalesissaCornwallissa ja Irlannissa.


Retken jälkeen Poirotille nousee kuume ja hän on pitkään sängynomana. Poirot pahoittelee, ettei saa maistaa Tetras á la Hongrois -ruokalajia, jonka ohjeenkin hän oli kokille toimittanut aiemmin. Myöhemmin toivuttuaan, hän vielä tuhahtelee useaan otteeseen, että Tetras á la Hongrois meni nyt sitten kissalle ja hän ei sitä koskaan päässyt maistamaan. Ruokalaji on Lintua unkarilaisittain paprikan, sipulin ja hapankerman kera pitkään haudutettuna.

Monien unkarilaisten liharuokien valmistus perustuu samalle menetelmälle: liha käristetään kunnolla paistetun sipulin, paprikajauheen ja mausteiden kera, minkä jälkeen sitä haudutetaan vähässä liemessä. Kun liemi haihtuu, lisätään joukkoon hieman vettä tai viiniä. Erilaiset pastaruoat; taikinanokareet ja pallerot (galuska ja nokedli) ovat tyypillistä unkarilaiselle keittiölle.

Turkkilaiset toivat ensimmäiset paprikat Unkariin. Täytettyjen ruokien, riisin ja kahvin käyttökin yleistyi turkkilaisvallan aikana. Slaavilaisen keittiön vaikutus näkyy hapatettujen kasvisten ja maitotuotteiden kuten smetanan ja rahkan suosimisessa. Unkarin renessanssikuninkaan Matiaksen italialaisen vaimon mukana tulivat pastat, juustot ja valkoiset sämpylät. Itävaltalainen keittiö taas vaikutti kahdella tavalla: heiltä opeteltiin sianrasvan käyttöä ja Itävalta-Unkarin monarkian aikana vahvistui ranskalaisen keittiön vaikutus. Samaan aikaan myös Wienin kahvilakulttuuri levisi Unkariin.

Tässä vielä maaliskuun yllättäviin pakkaskeleihinkin sopiva ruokaohje unkarilaiseen paprikakanaan,  joka tarjotaan perinteisesti mykyjen tai gnocchien ja etikkakurkkujen kera. Nummiriekkoa emme varmaankaan tähän hätään saa, joten käytämme helposti saatavia raaka-aineita. Kyytipojaksi sopii vaikkapa hyvä rose-viini.



Unkarilainen paprikakana

600 g       kananpojan paistileikkeitä, rintafileetä tai koipireisipaloja 
1 iso        sipuli
3              valkosipulinkynttä
2 rkl        öljyä
2 rkl        paprikajauhetta, mieluiten makeaa unkarilaista
ripaus      cayennepippuria
1 1/2 tl    suolaa
3             paprikaa (vihreä, punainen ja keltainen)
2             tomaattia
3 dl         kanalientä
120 g      smetanaa
1 rkl        vehnäjauhoja
  1. Paloittele paistileikkeet reilunkokoisiksi paloiksi. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Suikaloi paprikat ja kuutioi tomaatit.
  2. Kuumenna öljy padassa ja kuullota sipuli miedolla lämmöllä. Sekoita joukkoonpaprikajauhe ja cayennenpippuri. Varo polttamasta, jotta paprikajauhe ei kitkeröidy.
  3. Lisää broilerinpalat ja ruskista ne. Mausta suolalla. Kaada joukkoon tomaatit, paprikat ja kanalientä. Hauduta miedolla lämmöllä kannen noin 30 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää lientä tarvittaessa.
  4. Sekoita smetanan joukkoon vehnäjauhot ja lisää pataan. Keitä hiljalleen vielä 10 minuuttia. Tarkista maku. Tarjoa gnocchien, unkarilaisten etikkakurkkujen ja hyvän rose-viinin kera. Pikaisempana versiona voit tarjota paprikakanan myös valmiin pastan kera.


Perunagnocchit
½ kg              kuorittuja jauhoisia perunoita
n. 200 g         vehnäjauhoa
1                    vatkattu muna
ripaus            suolaa ja pippuria
1/2 tl             muskottipähkinää

1.     Keitä perunat suolatussa vedessä ja anna kuivua.
2.     Survo perunat, lisää jauhot, muna ja mausteet ja sekoita hyvin.
3.     Kaada jauhotetulle alustalle ja rullaa jauhoisin käsin sormen paksuisia makkaroita. Taikina tarttuu helposti käsiin, joten jauhoja pitää olla reilusti! Leikkaa ne parin sentin pätkiksi ja paina kevyesti raitoja haarukalla. (Jos haluaa gnocchista autenttisen näköistä: tee taikinapätkistä palleroita jauhoisin käsin, pane pallero haarukan pesään, paina sormella ja kiepauta haarukan avulla gnocchi sormen ympärille).
4.     Pane vesi ja suola kiehumaan tilavaan kattilaan ja lisää gnocchit erissä, kunnes ne nousevat pintaan (3-5 min.) Nosta reikäkauhalla voideltuun vuokaan ja pidä kuumina, kunnes kaikki on keitetty.
5.     Paista gnocchit öljyssä pannulla ja tarjoa paprikakanan kanssa.

Unkarilaiset etikkakurkut

2 (500 g)       kurkkua
1                    valkosipulinkynsi
1 tl                 suolaa
1 tl                 sokeria
1 rkl              omenaviinietikkaa
2 rkl              ranskankermaa
ripaus            paprikajauhetta (mieluiten unkarilaista)

  1. Kuori kurkut ja viipaloi ne ohuiksi siivuiksi esimerkiksi juustohöylän avulla.
  2. Kuori ja purista valkosipulinkynsi ja lisää kurkkuviipaleiden kanssa. Sekoita joukkoon suola ja itketä kurkuista ylimääräinen neste noin puolen tunnin ajan. Valuta kurkkuviipaleet lävikössä.
  3. Lisää joukkoon sokeri ja etikka.
  4. Siirrä kurkkusalaatti tarjoiluastiaan ja koristele ranskankermalla ja paprikajauheella.

Makean paprikan, happaman smetanan ja etikkaisen kurkun 
liitto on täydellinen kirpeisiin pakkaspäiviin.
Tiina Lehtonen





9. maaliskuuta 2021

Poirotin ruokapöydässä osa 2

Perinteisten englantilaisten herkkujen lisäksi Agatha Christien Poirot-tarinoissa voi törmätä muidenkin maiden ruokalajeihin. Poirot seikkaili usein myös eri maissa ja tämän vuoksi elokuvissa ja kirjoissa syödään usein myös kansainvälisiä herkkuja. Christie sai kirjoihinsa vaikutteita matkoiltaan, jotka kohdistuivat muun muassa Syyriaan, Egyptiin ja Irakiin, joihin hän matkusti arkeologi-miehensä kanssa. Siellä hän osallistui kaivauksiin ja kirjoitti lukuisan määrän salapoliisikirjallisuuden klassikoita. Christielle nämä vierailut lienevät myös olleet keino paeta kotimaan julkisuuden paineita. Arkeologisilla kaivauksilla hän ei ollut Agatha Christie vaan pelkkä rouva Mallowan. Hän tapasi ensimmäisen kerran tulevan aviomiehensä Max Mallowanin vuonna 1930. Mallowan oli 14 vuotta Christietä nuorempi. Christie ja Mallowan vihittiin syyskuussa 1930. Avioliitto kesti Christien kuolemaan asti.

Kolmiodraama Rhodoksella (Triangle at Rhodes) seikkailussa Poirot lomailee Rhodoksella, jossa hänen seurueensa huomio kiinnittyy Valentine-nimiseen seurapiirirouvaan ja hänen viidenteen aviomieheensä. Poirot nautti paikallista herkkua, barbounia, eli leivitettyä kalaa sekä sisäelimiä vartaassa. Seikkailussa juotiin Pink giniä, Sidecar-cocktaileja, inkivääriolutta ja yrttiteetä. Tarinassa juuri Pink giniin oli lisätty tappavaa myrkkyä.

Artikkeli Pink gin -cocktailin historiasta https://www.ginfoundry.com/cocktail/pink-gin/

Olen pitänyt jo vuosien ajan sisäelinkursseja. Koitan innostaa ihmisiä käyttämään muitakin osia kuin vain paisteja ja fileitä. On myös eettistä käyttää eläimestä kaikki ruhonosat. Kärsästä saparoon ilmiö on eettisen lihansyöjän valinta. Vanhoissa ruokakulttuurimaissa, kuten Ranskassa, sisäelimet ovat ravintoloiden ruokalistalla selviö. Sisäelimet ovat myös ravintoarvoltaan hyvää ruokaa. Rasvapitoisuudeltaan sisäelimet vastaavat vähärasvaisia lihalaatuja; rasvaa niissä on 3-5 %. Kuten liha, sisäelimetkin ovat hyviä proteiinin lähteitä. Maksa on A-vitamiinin lähteenä paras ruoka-aineemme. Sisäelinten runsas ravintoainesisältö selittyy sillä, että niihin varastoituu vitamiineja ja kivennäisaineita eläinten vararavinnoksi. Runsaan A-vitamiinipitoisuuden vuoksi maksaa ei kuitenkaan suositella raskaana oleville tai alle 1-vuotiaille lapsille.

Maksa on rakenteeltaan rauhaskudosta, jossa ei ole lihasyitä eikä sidekudosta paitsi kalvot ja suonet. Niinpä se kypsyy nopeasti. Liiallinen keittäminen ja paistaminen sitkistää sitä ja tekee maksaruoista mauttomia ja epämiellyttäviä syödä. Maksan maku ja mureus ovat parhaimmillaan, kun se on sisältä vielä punertavaa. Miedon kypsennyslämpötilan ja oikean kypsennysajan löytäminen on sisäelimien kypsentämisessä tärkeää, jotta päästään herkulliseen lopputulokseen.

Jos olet maksan ystävä, kokeile näitä maksavartaita ja tarjoa ne raikkaan tsatsikin ja inkiväärijuoman kera. Sidecar drinkki sopii tarjottavaksi vaikka pääsiäisen keväiseksi alkudrinkiksi.



Broilerinmaksavartaat
300 g broilerinmaksaa tai -sydämiä

Marinadi:
1 dl                punaviinietikkaa
½ dl               oliiviöljyä
4                    murskattua valkosipulinkynttä
1                    tuore chili siemenet poistettuna ja hienonnettuna
2 tl                juustokuminansiemeniä
1 tl                suolaa
1 dl                silputtua lehtipersiljaa
                     vastajauhettua mustapippuria ja ripaus sokeria

1.     Ota broilerinmaksa sulamaan hyvissä ajoin. Vaikka edellisenä päivänä jääkaappiin.

2.     Tee marinadi ja laita kuivatut broilerinmaksat tai -sydämet maustumaan 20 minuutiksi tai yön yli, jos on aikaa.

3.     Ota broilerinmaksat tai -sydämet marinadista ja pujota ne vedessä liotettuihin puisiin vartaisiin. 

4.     Paista vartaat joko paistinpannulla välillä marinadilla valellen tai uunissa noin 10 minuuttia. Voit myös grillata vartaat. Tarkista kypsyys halkaisemalla yksi maksa. Älä kypsennä liikaa. Tarjoa tsatsikin kera.


Tsatsiki
3 dl                kreikkalaista jogurttia
1 pieni           tuore kurkku raastettuna
1-2                valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 rkl              sitruunan mehua
                      suolaa, mustapippuria
1 dl                tuoretta minttua tai tilliä

  1. Tee ensin tsatsiki jääkaappiin maustumaan. Raasta kurkku ja purista neste pois siivilässä. 
  2. Sekoita kaikki raaka-aineet keskenään.  Anna makujen tasaantua ja tarkista maku vielä ennen tarjoilua.

Inkiväärinen olutjuoma
50 g     inkivääriä
1 dl      ruokokidesokeria
1 ½ dl  vettä
2          sitruunan mehu
½ l       kivennäisvettä
½ l       lagerolutta

1.   Kuori ja paloittele inkivääri kuutioiksi. Nosta kattilaan sokerin ja veden kanssa.

2.   Keitä hiljalleen 10 minuuttia. Jäähdytä kylmäksi. Siivilöi liemi.

3.   Purista sitruunoista mehu liemen joukkoon ja kaada seos isoon kannuun.

4.   Kaada joukkoon huolella viilennetyt kivennäisjuoma ja olut. Tarkista maku.



Sidecar eli Sivuvaunu
Klassinen Sidecar eli Sivuvaunu drinkki valmistuu konjakista, appelsiinilikööristä ja sitruunamehusta. Se tarjotaan klassisesti cocktaillasista, jossa on suolareunus. 

3 cl                konjakkia tai brandya
1 cl                appelsiinilikööriä (Cointreau)
3 cl                sitruunamehua
1 cl                sokeria 

  1. Ravista jäiden kanssa ja kaada cocktail- tai on the rocks - lasiin. 
  2. Koristele lopuksi suolareunuksella.


Makoisia herkutteluhetkiä Hercule Poirotin hengessä.

Tiina Lehtonen

 

.

 

 

 

 

 

 

 

.