Kevyttä ja hyvää karitsasta

Vaikka lihansyöntiä on hyvä harrastaa harkiten, pääsiäispöytään lammas usein kuuluu. Lampaankare on juhlava, mutta nopeasti valmistuva raaka-aine. Kannattaa valita aina suomalaista lihaa ja mieluiten luomuna. Tässä juhlava ja kevyt salaatti pääsiäiseen tai kevään muihin juhlahetkiin.

Historiaa

Kristillisessä pääsiäisessä lampaan yhdistäminen juhlaan juontaa juurensa kreikkalaiseen kulttuuriin ja Välimeren ruokapöytiin. Kreikkalaisessa perinteessä ei ole pääsiäistä ilman lammasta. Evankelis-luterilaisessa perinteessä pääsiäislammas liitetään Jeesuksen viimeiseen ateriaan opetuslasten kanssa. Suomessa lammasruoka pääsiäisaterialla on melko tuore tulokas. Vielä 60-70-luvuilla ei Suomessa ollut lammastiloja. 1980-luvulta eteenpäin voidaan jo puhua lammastaloudesta. Kuluttajien kiinnostus lampaan lihaa kohtaan alkoi tuolloin kasvaa ja luoda kysyntää.

 

Lammas vai karitsa

Suomessa tuotettu lampaanliha on suurimmaksi osaksi karitsanlihaa. Lihantuotannossa karitsaksi katsotaan alle vuoden ikäinen lammas. Teuraskypsän karitsan elopaino on vähintään 40 kg. Kasvatus vie aikaa 5-11 kk. Suomalaiset syövät noin puoli kiloa lampaanlihaa vuodessa. Kulutus on ollut hienoisessa nousussa koko 2000-luvun, mutta silti määrä on vähäinen, kun verrataan muuhun lihansyöntiin. Yksi syy tähän voi olla karitsan heikohko saatavuus.

 

Ilmastovaikutukset ja Luomuliha

Suomalaisessa tuotannossa lampaat laiduntavat useamman kuukauden vuodesta ja hoitavat samalla perinteistä maatalousympäristöä, mikä edistää suomalaisen luonnon monimuotoisuutta. Lammas on kuitenkin naudan tavoin märehtijä, joilla on haitalliset ilmastovaikutukset. Torjunta-aineiden käyttö ja maaperän köyhtyminen ovat maailmanlaajuisesti merkittäviä uhkia ympäristölle ja ruoantuotannolle. Luomutuotanto ylläpitää maan kasvukuntoa paremmin kuin tavanomainen tuotanto. Eläimet laiduntavat luomulaitumilla, mikä ylläpitää lukuisille lajeille tärkeitä elinympäristöjä. Luomulammas syö vain luomurehuja; keinolannoitteita tai torjunta-aineita ei rehun tuottamiseen saa käyttää. 

 

Mausteet

Lampaanlihalle sopivat vahvat mausteet kuten valkosipuli, sitruuna, minttu, rosmariini ja timjami. Marinadin liemenä voit käyttää esimerkiksi kahvia, viinietikkaa tai punaviiniä.

 

Sisälämpötila fileelle ja paisteille

Muista laittaa lihaan sisälämpömittari. Liha on medium, kun mittari osoittaa 55–60 astetta. Hieman kypsempi liha kannattaa paistaa 64–67 asteeseen. Sopiva uunin lämpötila on noin 150-175 astetta. Kannattaa huomioida, että sisälämpö nousee vielä vähän uunista ottamisen jälkeen, koska liha jatkaa kypsymistään vielä hetken. Kypsennyksen jälkeen lihan on hyvä antaa levätä hetki.

 

Juomavalinnat

Paistetulle lampaanlihalle sopii roteva ja voimakas punaviini. Mehevät ja hilloiset viinit sopivat usein hyvin haudutetun lammasruoan kanssa. Lammasoluetkin saavat olla vahvoja. Valitse tumma lager tai ale.

 

Karitsankare salaattipedillä

1                                         karitsankare (kyljysrivi)

50 g                                    voita

3 rkl                                    öljyä

5                                         valkosipulinkynttä

1 ruukku                             tuoreita salvianlehtiä

2 oksaa                               rosmariinia

suolaa, rouhittua mustapippuria

Salaattipeti
1 ruukku                             roomansalaattia tai jotain muuta mieleistä salaattia
1                                         punasipuli ohuenohuina renkaina

2 rkl                                    oliiviöljyä

1 rkl                                    balsamiviinietikkaa

1-2 rkl                                 juoksevaa hunajaa  

                                            mustapippuria ja suolaa myllystä

                                            vuohenjuustoa tai fetaa

                                            pistaasi- tai saksanpähkinöitä

                                            pakastepunaherukoita

1.     Kuumenna voi ja öljy paistinpannussa niin, että voi vaahtoaa, mutta ei vielä ruskistu. Lisää valkosipulinkynnet viipaloituna, salvianlehdet ja rosmariininoksat.

2.     Lisää kare keskilämpöiselle pannulle rasvapuoli alaspäin ja paista 5 minuutin ajan niin että liikuttelet pannua ja lisäät koko ajan vaahtovoita lusikan avulla kareen päälle niin että kare ruskistuu ja makuuntuu molemmin puolin. Käännä kare puolessa välissä. Mausta sitten suolalla ja pippurilla molemmin puolin ja paista vielä 150 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Anna vetäytyä folion sisällä hetki.

3.     Asettele vadille tai suoraan lautasille salaatinlehdet ja ohuet sipulirenkaat. Mausta salaatti oliiviöljyllä ja balsamiviinietikalla. Valuta päälle hunajaa ja mausta suolalla ja mustapippurirouheella.

4.     Leikkaa kare kyljyksiksi luiden välistä ja aseta lämpimät kyljykset salaattipedille, Ripottele vielä vuohenjuustonokareita, pistaasipähkinöitä ja punaherukoita pinnalle.

Hyvää pääsiäisen odotusta!

Tiina Lehtonen