Poirotin ruokapöydässä osa 4

Kevään koittaessa grillauskausi alkaa pikkuhiljaa lähestyä ja marinointi tulee ajankohtaiseksi. Poirotkin marinoi vasikankyljyksiä seikkailussa Lännen tähden arvoitus. Tässä seikkailussa Marie Marvelle, belgialainen filmitäti, on tulossa teelle Poirotin luo. Poirot stressaa tarjoilusta ja kattauksesta. Miss Lemon on tehnyt kolmioleipiä. Tarjolla on myös kakkuja ja pikkuleipiä kerrosvadilla. Poirot kyselee miss Lemonilta, olisivatko sinivalkoiset kupit hyvä valinta arvokkaalle vieraalle. Myöhemmin selviää, että kallisarvoinen timantti, Lännen tähti, on uhattu varastaa Marie Marvellelta täyden kuun aikaan. Täysi kuu mollottaa taivaalla jo kolmen päivän kuluttua, joten Poirotilla on kiire päästä varkaan jäljille.

Tapauksen jo ratkettua Poirot on valmistanut aterian Hastingsille. ”Onko vasikankyljys hyvää, se on marinoitu valkoviinissä, konjakissa ja fenkolinsiemenissä”: Poirot kysyy Hastingsilta. Hastings ei keskity syömiseen, vaan kirjoittaa samalla jotain. Poirot tuohtuu ja kertoo nähneensä valtavasti vaivaa valmistaessaan hienon aterian. ”Etsin kaupoista eksoottisia yrttejä, kiistelin lihakauppiaan kanssa ja nuijin lihaa, kunnes kättäni särki ja sinä vaan lapat ruokaa suuhusi ja raapustat pieneen kirjaasi. Sulje nyt tuo kirjasi ja syö ruokasi. ” Poirot oli varmaakin oikeassa. Jos joku on valmistanut sinulle vaivalla ja rakkaudella ruokaa, kannattaa laittaa puhelimet, pädit ja kirjat pois ja keskittyä maisteluun ja seurusteluun - mahdollisesti myös pieneen ylistykseen, kuinka hyvää ruoka onkaan ja kuinka paljon siihen on varmasti nähty vaivaa. Näin toimiessasi, saat kokin iloiseksi ja sen lisäksi saatat saada vielä uudestaankin jotain hyvää syötävää samalta kokilta. Huolella valmistettu ateria on yleensä aina myös rakkaudenosoitus sen syöjälle tekijältään.

Mitä marinadiin
Marinadiin on hyvä laittaa mausteita, jotain happoa, joka mureuttaa lihaa ja vähän öljyä kuljettamaan makuaineita. Mureutumisvaikutus perustuu marinadin sisältämään happamaan ainekseen, kuten etikkaan, sitruunaan tai viiniin, joilla on myös säilymistä edistävä vaikutus. Mausteiden lisäksi alkoholijuomat sopivat hyvin marinadeihin. Erilaiset yrtit, valkosipuli, chili tai pippurit sopivat makua antamaan. Loraus puna- tai valkoviiniä, sherryä, portviiniä, calvadosia tai konjakkia tuo juhlavan säväyksen marinadiin.

Marinoi muovipussissa

Marinointi tapahtuu siististi ja kätevästi kun käyttää apuna muovipussia. Näin suurellekin lihapalalle riittää kohtuullinen määrä marinadia ja pussia on helppo käännellä, jolloin marinadi levittyy tasaisesti. Pussin voi laittaa varmuuden vuoksi kulhoon, jolloin ei ole vaaraa, vaikka pussi hajoaisi.

Kuinka kauan marinoidaan

Marinoimisaika riippuu lihapalan koosta. Pienet lihanpalat marinoituvat muutamassa tunnissa, paksut pihvit 3-10 tunnissa ja kokonaiset fileet tarvitsevat 1-2 vrk marinoitumiseen samoin kuin suuret lihapalat, joihin toivotaan lisämureutta. 

Marinoi ennen tai jälkeen
Nestemäisten marinadien lisäksi lihaa voidaan myös kuivamarinoida. Nämä marinadit kulkevat nimellä rub. Lihan pintaan hierotaan kuivaa mausteseosta, joka marinoi ja maustaa lihaa. Jälkimarinointi taas tehdään jo kypsään lihaan. Kypsän lihan voi marinoida mausteliemessä tai glaseeraamalla eli voitelemalla kypsän lihan pintaan marinadia.

Poirotin vasikankyljykset tarjoillaan uuniparsojen ja fenkolipyreen kera. Fenkoli tarjotaan usein kalan kanssa, mutta koska marinadissa on maustefenkolia, pyree salaattifenkolista sopii hyvin lisäkkeeksi. Toki nämä lisäkkeet sopivat hyvin paistetulle kalallekin, jos haluat valmistaa kalaruokaa. Maultaan hienon, mutta kevyen lihan seuraksi sopii hienostunut ja melko kevyt juoma. Kokeile annoksen kanssa vaikkapa keskitäyteläistä punaviiniä Pinot Noir -rypäleestä. Vähätanniininen punaviini sopii myös grillatulle parsalle, vaikka parsa perinteisesti nautitaan valkoviinin kera.

Poirotin vasikankyljykset fenkoli-konjakkimarinadissa

4                     vasikan- tai possunkyljystä
2 rkl                öljyä ja voita ruskistamiseen

 
Marinadi:     
2                    valkosipulin kynttä viipaleena
½ dl               valkoviiniä
2 rkl              konjakkia tai brandya
muutamia     timjamin- ja rosmariininoksia
1 tl                hunajaa
3 rkl              öljyä
1 rkl              fenkolinsiemeniä murskattuna
ripaus            mustapippuria
 
1.     Tee marinadi sekoittamalla kaikki ainekset yhteen. Laita marinadi ja lihat pussiin ja sulje tiiviisti. Anna marinoitua muutamia tunteja. Kääntele pussia välillä.
2.     Pyyhi marinadi pois ja ruskista kyljyksiä pannulla öljy-voiseoksessa noin 5 minuuttia puolta välillä kääntäen ja laita vielä 200 asteiseen uuniin noin 5 minuutiksi tai kunnes sisälämpötila on 52-54 astetta. Voit myös grillata kyljykset nopeasti grillissä.
3.     Tarjoa keväisesti parsan kanssa, joka sekin kypsyy kätevästi samassa uunissa tai grillissä.

    Vihreät uuniparsat

 1      nippu vihreää parsaa

suolaa, mustapippuria, oliiviöljyä, sitruunanmehua mausteeksi
 
1.     Leikkaa parsoista pois kova tyviosa ja halutessasi kuori parsat nupusta alaspäin. Laita parsat uunipellille, ripottele päälle oliiviöljyä, suolaa, mustapippuria ja sitruunanmehua ja sekoittele.
2.     Kypsennä 200 asteisessa uunissa 12-15 minuuttia, niin että parsat paahtuvat ja kypsyvät. Älä kypsennä liian kauan, vaan jätä parsat vähän rapeiksi. Voit myös grillata parsat nopeasti grillissä.
Vinkki: Katso video uuniparsoista ja pikahollandaisekastikkeesta:
https://www.facebook.com/helsingintyovaenopisto/videos/213982716538698/

Fenkolipyree
400 g       salaattifenkolia

50 g         voita
3 dl          kermaa
                sitruunanmehua ja suolaa maun mukaan

1. Suikaloi fenkolit ja kuullota ne voissa pannulla. 

2. Lisää kerma ja hauduta matalalla lämmöllä pehmeiksi. Soseuta fenkoli-kermaseos sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Mausta sitruunamehulla ja suolalla. Ohenna tarvittaessa kermatilkalla.

Grillauskautta odotellessa

Tiina Lehtonen