Ruokamuistoja jumalten saarelta

Olen viime aikoina kuullut monilta heidän alkaneen nähdä unia matkustelusta ja matkoista. Matkalaukku on pakattu ja unessa huomaakin, että ei voikaan lähteä matkalle. Nyt tämä uni on ihan todellinen ja monet ihanat lomamatkat siintävät joko kaukana menneisyydessä tai tulevaisuudessa. Ruoka on yksi helppo keino lievittää kaukokaipuuta ja palata hetkeksi eksoottisiin tunnelmiin. Olen käynyt muutaman kerran Balilla ja monesti mieleni haikailee noihin tuoksuihin ja makuihin. Tässä teillekin palanen aurinkoa ja lämpöä balilaisten ruokaohjeiden muodossa. Olen ollut itsekin ruokakurssilla Balilla. Kokkailu ulkona avotulella biitsillä oli aika huikea kokemus.

Balilla matkustaessa on mahdotonta välttyä uskonnolta. Joka paikassa on temppeleitä, jopa jokaisella kodilla on omansa. Rikkailla ne ovat kuin suuria palatseja, tavallisilla balilaisilla pienempiä, muutaman alttarin alueita pihannurkassa. Jopa hotellien pihassa on temppelirakennukset. Joka päivä ihmiset rukoilevat kotialttareillaan ja uhraavat niille pieniä kukkakoreja. Torikauppiaat tuovat aamuisin oman pikkulahjansa torin pieneen temppeliin ja riisinviljelijät hiljentyvät pellon pientareen pyhätöissä, jotka eivät ole paljoa postilaatikkoa suurempia. Monet patsaat on puettu mustavalkoiseen pyyhkeeseen. Mustavalkoinen kuvio kuvastaa hyvän ja pahan taistelua. Ennen kaikkea uskonto näkyy juhlina. Balilaisten elämää rytmittävät pyhäpäivät, temppelien vuosipäivät sekä perhejuhlat, kuten syntymä, viisaudenhampaiden poisto, häät ja hautajaiset. Koska valmistelut alkavat päiviä aiemmin, jokaisessa kylässä ja kaupungissa on koko ajan meneillään vähintään yhdet juhlat.

Riisi

Yksi monista balilaisista Jumalista on Riisin jumalatar, Dewi Sri, joka symboloi elämänvoimaa. Riisi onkin yksi tärkeimmistä raaka-aineista Balilla. Uskomattoman kauniit riisiterassit hämmästyttävät kauneudellaan. Riisilajikkeita on useita lisäkeriisistä jauhoihin, vanukkaisiin käytettäviin lajikkeisiin ja punaruskeaan riisiin. Suurin osa tuotannosta on valkoista riisiä, mutta myös punaruskeaa ja mustaa gluteeniriisiä kasvatetaan. Kurkumanjuuren väriä hyödynnetään, jotta riisistä saadaan keltaista erilaisiin juhliin. Balilainen höyryttää riisiä jokaiselle aterialle ja sitä ei säilytetä jääkaapissa seuraavaan päivään. Riisi pitää aina syödä kokonaan, sitä ei voi heittää roskiin. 

Luwak Coffee (Kopi Luwak)
Kutsutaan myös sivettikahviksi tai “kakka-kahviksi”. Näädännäköiset sivettikissat syövät kahviplantaaseilla öisin korkealaatuisia kahvipensaan marjoja. Sivettikissat syövät kahvipensaan marjat, mutta ulostavat niiden sisällä olevat kahvipavut.  Nämä pavut kerätään, pestään ja paahdetaan. Tuloksena on kalleinta kahvia maailmassa. Kuppi luwak kahvia maksaa Lontoossa noin 65 dollaria. Balin luwak plantaasilla voit juoda kupin luwak kahvia noin 4 dollarilla. Luwak kahvi on yllättävän matalahappoista.

Babi Guling
Maustettu ja vartaassa paahdettu juottoporsas, jonka liha on suussasulavan pehmeää. Ibu Oka Ubudissa on babi guling keskus. Sinne kannattaa mennä aikaisin ennen kuin päivän possut on syöty parempiin suihin.

Krupuk Udang tai Krupuk Ikan
Indonesiassa, Malesiassa ja Vietnamissa suositut kuivatut lastut valmistetaan yleensä tapiokajauhoista, katkaravuista, suolasta ja sokerista. Kun ne paistetaan kuumassa öljyssä, ne paisuvat pulleiksi. Lastuja käytetään koristeena, lisukkeena ja pikkupurtavana.

Pandanus /pandan lehti eli kairapalmun lehti

Yleensä pitkänomaiset lehdet kiedotaan solmuun ja sen jälkeen lisätään nestemäiseen ruokalajiin, kutenriisin tai curryn joukkoon. Lehti poistetaan keittämisen loppuvaiheessa. Ruoka voidaan myös kietoa lehdistä tehtyyn pakettiin. Lehtiä käytetään usein myös jumalille annettavien almujen koristeena. Pandanus-puun kukista tehdään myös maustetta, jolla maustetaan juomia ja jälkiruokia. Lehdistä tehdään myös mattoja. Myös puun hedelmät ovat syötäviä. Lehtiä käytetään myös väriaineena värjäämään jälkiruokia. Pandan lehtiä on eri lajikkeita. Sujji eli väri, käytetään värjäykseen ja wangi eli maku käytetään maustamiseen. 

Palmusokeri

Balilaiset ovat makean perään. He myös mielellään sekoittavat mausteita makeisiin. He käyttävät paljon raakaa kosteaa palmusokeria. Se ei ole normaalia sokeria, se maistuu melkeinpä melassilta, jopa savuiselta. Paikallisilta marketeilta löytää palmusokeria. Suomessa balilaisen palmusokerin voi korvata fariinisokerilla.

Tempe
Indonesialainen fermentoimalla soijapavuista tehty kakku. Valmistus alkaa kokonaisista soijapavuista, jotka pehmennetään liottamalla ja halkaistaan tai rikotaan osittain, sitten ne keitetään osittain. Seokseen lisätään mieto hapate, esimerkiksi viinietikka, sekä sekoitetaan joukkoon Rhizopus oligosporus -sieniviljelmää. Pavut levitetään ohueksi kerrokseksi ja jätetään fermentoitumaan noin 24 tunnin ajaksi 30 asteen lämpötilaan. Suosittu erityisesti Jaavalla. Maku on pähkinäinen, umaminen ja sienimäinen. Rakenne on tiivis ja pavut ovat siinä kokonaisena. Ravintoarvoltaan tempe on parempi kuin tofu.

Balilainen maustetahna
Monen balilaisen ruoan pohjana on maustetahna (Bumbu Bali/Basa Gede), jota voidaan käyttää pohjana useissa balilaisissa ruoissa. Tahna sisältää inkivääriä, valkosipulia, salottisipulia, mietoa ja tulista chiliä, salaminlehteä, sitruunaruohoa, kurkumanjuurta, palmusokeria, kaffirlimetinlehtiä, candlenut eli bankul-pähkinää (kuin macadamia-pähkinät, indonesiassa nimellä kemiri), korianterinsiemeniä, katkaraputahnaa ja suolaa. Tahna hierotaan sileäksi perinteisesti laakean huhmareen avulla. Nopeammin työ käy monitoimikoneella.

On siinä jotain hyvääkin, että Balin turismi on tyrehtynyt koronan seurauksesta. Tuo pieni kaunis saari alkoi olla jo pitkään ylikuormittunut turistien määrästä. Ainakin luonto kiittää. Monet paikalliset ovat taas alkaneet kerätä levää merestä saadakseen tienestejä, kun turismista ei sitä tällä hetkellä tuo. Ilmastoystävällisesti ajattelinkin tarjota teille muutaman balilaisen kasvisruokaohjeen.

Paistettuja nuudeleita kasvisten kera, Mie Goreng
Tämä ruokalaji on Nasi gorengin tapaan hyvin tyypillinen ruoka Balilla ja koko Indonesiassa. Sitä syödään useasti aamupalaksi. Ruokaan voi lisätä halutessasi myös lihaa tai äyriäisiä.

250 g             ohuita munanuudeleita                            
¼ dl               öljyä
2                    shalottisipulia hienonnettuna
3                    valkosipulinkynttä hienonnettuna
2                    mietoa punaista chiliä siemenet poistettunaja hienonnettuna
100 g              kiinankaalia suikaloituna aivan ohuiksi suikaleiksi
50 g               tuoretta pinaattia suikaloituna
1-2 rkl           valmista tai itsetehtyä tomaattisambalia (ohje alla)
1-2 rkl           ketjap manis soijakastiketta
2                    munaa vatkattun
                      (suolaa)
2                    kevätsipulia hienonnettuna
                       paahdettua sipulia

1. Tee ensin tomaattikastike eli sambal.
2. Keitä nuudelit ”al dente” suolatussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Huuhtele nuudelit lävikössä kylmällä vedellä, ravistele kuivaksi, lisää 2 rkl öljyä ja jätä odottamaan.
3. Kuumenna öljy wokkipannussa. Lisää shalottisipulit, valkosipuli ja chilit. Hauduta keskilämmöllä noin minuutin ajan.
4. Lisää hienoksi suikaloitu kiinankaali, pinaatti ja tomaatti-sambal. Paista taas yhden minuutin ajan. Lisää sitten soijakastike ja kananmunat ja jatka paistamista, kunnes munat ovat kypsyneet kokkeliksi.
5. Lisää nuudelit ja paista muutamia minuutteja. Sekoita hyvin ja tarkista maku. Lisää halutessasi suolaa ja mausteita sekä tomaattisambalia.
6. Koristele kevätsipulilla paahdetulla sipulilla. Tarjoa tomaattisambalin kera.

 

Tomaattikastike, Sambal Tomat
Klassinen balilainen kastike, jota jokainen voi lisätä ruokaan saadakseen lisää makua. Yleensä sambal tarjotaan huoneenlämpöisenä.

4                    aasialaista shalottisipulia hienonnettuna                                            
2                    valkosipulin kynttä hienonnettuna
100 g             punaista chiliä siemenet poistettuna ja hienonnettuna
2                    tomaattia siemenet poistettuna ja pilkottuna
5 g                 bankul/macadamia-pähkinää tai cashewpähkinää hienonnettuna
1 tl                katkaraputahnaa
1                    kaffirlimetinlehti hienonnettuna
1 rkl               kosteaa palmusokeria tai fariinisokeria 
                      suolaa öljyä, limenmehua

1. Kuumenna öljy kuumaksi paistinpannussa ja kuullota hienonnettu shalotti, valkosipuli ja chili.
2. Lisää sitten tomaatti, pähkinä, katkaraputahna ja kaffirlimetin lehti suola ja sokeri.
3. Hauduta hetki ja tarkista maku.
4. Soseuta sambal. Käytä perinteistä morttelia, sauvasekoitinta tai monitoimikonetta. Tarkista vielä maku ja laita tarjolle.

Tempehiä kastikkeessa, Tempe Manis
Tempe on keitetyistä soijapavuista fermentoimalla tehty kakku ja se on tyypillinen raaka-aine Balilla.

400 g             tempehiä (fermentoitua soijapapukakkua) tai tofua     
                      öljyä uppopaistamiseen ja kuullotukseen
4                    aasialaista salottisipulia
4                    valkosipulinkynttä
3                    punaista chiliä siemenet poistettuna ja hienonnettuna
2 rkl              galangalia tai inkivääriä kuorittuna ja hienonnettuna
2 rkl              kosteaa palmusokeria tai fariinisokeria
2 rkl              ketjap manis -kastiketta
loraus            vettä
3                    tomaattia kaltattuna ja ilman siemeniä
                      suolaa

1. Viipaloi tempeh noin puolen sentin viipaleiksi ja sitten vielä suikaleiksi.
2. Kuumenna öljy uppopaistoa varten noin 180 asteiseksi. Uppopaista tempeh-suikaleita muutama kerrallaan niin että muuttuvat kullankeltaisiksi ja rapeiksi. Valuta paperin päällä.
3. Kuumenna tilkka öljyä paistin- tai wokkipannussa. Lisää hienonnetut salottisipulit ja valkosipulit, chili ja galangal. Kuullota muutama minuutti.
4. Lisää palmusokeri ja ketjap manis. Jatka hauduttelua vielä hetki.
5. Lisää loraus vettä ja tomaatit kaltattuna, ilman siemeniä ja hienonnettuna, hauduta muutamia minuutteja tai kunnes kastike on keittynyt kokoon. Mausta suolalla. Testaa maku.
6. Lisää lopuksi uppopaistetut tempeh-viipaleet. 

 

Keltainen juhlariisi, Nasi Kuning
Juhlariisi on mukana suurissa juhlissa ja se koristellaan kauniisti. Sana keitetylle riisille nasi, on synonyymi sanalle ateria. 

                                                          

300 g             pitkäjyväistä riisiä tai jasmiiniriisiä

2 rkl              öljyä

2                    salottisipulia hienonnettuna

3                    valkosipulinkynttä hienonnettuna

1                    sitruunaruohon valkoinen osa hienonnettuna

2                    salaminlehteä tai currynlehteä

2                    pandamin lehteä solmulle kiedottuina tai korvaavana ripaus vaniljasokeria

2 dl                kana/kasvislientä

3 rkl              tuoretta kurkumanjuurta hienonnettuna ja ½ dl vettä (tai 2 tl kuivattuna)

1 dl                kookosmaitoa

                      suolaa, mustapippuria maun mukaan

 

1. Huuhtele riisiä lävikössä muutamia minuutteja. Valuta ja keitä kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan.
2. Sillä välin, valmista kastike. Kuumenna öljy kasarissa, lisää salotti- ja valkosipulit ja kuullota.
3. Lisää sitruunaruoho, salamin- ja pandamin lehdet ja anna hautua hetki.
4. Lisää kana- tai kasvisliemi ja kurkumavesi ja anna kiehua muutama minuutti.
5. Lisää kookosmaito ja hauduta hiljalleen muutama minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla.
6. Yhdistä riisi ja kuuma kastike ja hauduta vielä hetki hiljalleen niin että kastike imeytyy riisiin. Tarkista maku.

Makuja maapallon toiselta laidalta, olkaa hyvät!

Tiina Lehtonen