Viikonlopuksi Valdemaria

 

Jos haluat hemmotella itseäsi ja läheisiäsi loistavalla viinillä, kannattaa jatkaa lukemista. Ensin pieni tietopaketti kyseisen viinin tuotantoalueesta.

Riojan alue Espanjan pohjoisosissa on Espanjan tunnetuin punaviinialue. Alueen viineistä punaviinien osuus on peräti 85% loppujen ollessa valko- ja roséviiniä.

Merkittävimmät Riojan alueen rypäleet ovat Tempranillo ja Garnacha ja useimmat alueen viineistä ovatkin sekoiteviinejä. Vähemmän viljeltyjä lajikkeita ovat Graciano ja Mazuelo.

Riojan punaviineille tyypillistä on runsas tammen käyttö. Alun perin viininvalmistajat käyttivät ranskalaisesta tammesta tehtyjä tynnyreitä, jotka toivat viiniin runsaasti pehmeitä tanniineja. Myöhemmin monet valmistajat siirtyivät käyttämään amerikkalaisesta tammesta tehtyjä tynnyreitä, jotka tuovat viiniin vähemmän tanniineja ja enemmän makean hedelmäisiä ja vaniljaisia aromeja. Nykyisin monet viinitalot käyttävät sekä amerikkalaisia että ranskalaisia tynnyreitä viinien kypsytykseen ja monet viinit valmistetaan sekoittamalla eri tynnyreissä kypsytettyjä viinejä.

Riojat jaetaan virallisen luokituksen mukaisesti neljään eri laatuluokkaan. Peruslaadun Rioja on valmistettu Riojan tuotantoalueella kasvatetuista rypäleistä ja sitä on kypsytetty alle vuosi tammitynnyrissä.

Nimellä Rioja Crianza myytävää viiniä on kypsytetty vähintään kaksi vuotta, joista vähintään vuosi tammitynnyrissä. Crianzat ovat usein nuoria ja tarkoitettu nautittavaksi suhteellisen pian myyntiin laskemisen jälkeen. Laadukkaat Crianzat kestävät kuitenkin pidempääkin kypsytystä.

 Rioja Reservaa on kypsytettävä vähintään kolme vuotta, joista vähintään yksi vuosi tammitynnyrissä. Reservat ovat pyöreämpiä ja niiden tanniinit alkavat jo pehmetä. Kypsytystynnyreiden tammi erottuu niissä selvästi, mutta viinissä on edelleen myös runsaasti hedelmäisyyttä. Reserva kestää hyvin säilytystä tai lisäkypsytystä.

 Rioja Gran Reservaa on kypsytettävä vähintään viisi vuotta, joista vähintään kaksi vuotta tammitynnyrissä. Tammen aromit alkavat olla jo tuntuvia. Pitkä kypsytys on useimmiten pehmentänyt Gran Reservan tanniinit ja hedelmäisyyteen on tullut paahtunut vaniljainen sävy.

Rioja Reservaan ja Gran Reservaan valitaan vain parhaimmat rypäleet, eikä kaikki tuottajat valmista Reservaa tai Gran Reservaa edes jokaisesta vuosikerrasta.

Ja sitten itse asiaan. Sain kyseistä viiniä taannoin lahjaksi ja voin helposti sanoa, että kyseessä on yksi parhaimmista, ellei paras maistamistani punaviineistä.

 

Conde de Valdemar Gran Reserva 1985

Viini on keskitäyteläinen ja  keskitanniininen. Aromeissa korostuu kuivat hedelmät, tummat marjat , nahka ja tammikypsytyksen mukanaan tuomat tupakka ja vanilja.

 Kaiken kaikkiaan Riojan Gran Reservat ovat keskitäyteläisinä ja hapokkaina viineinä omiaan monentyyppisten ruokien kanssa Mitä ikääntyneempi viini on, sen tarkempi ruoan maustamisen kanssa saa olla, etteivät mausteet jyrää maullaan hienostunutta viiniä. Ruokana voisi ajatella vaikkapa lampaankyljyksiä, poronfilettä tai riistaa myös pidempään kypsennettynä, sillä viinin tanniinit ovat varsin pehmeät, eivätkä vaadi raakoja proteiineja pehmentyäkseen.

Terveisin

Jouko

Kevyesti keskellä viikkoa

 

Harmaata keskiviikkoa piristämään sopii mainiosti lautasellinen maukasta keittoa, joka kaiken muun hyvän lisäksi vielä valmistuu puolessa tunnissa. Tällä kertaa pääraaka-aineena on linssit, joita soisi syötävän huomattavasti enemmän. Ne ovat edullisia, proteiini- ja kuitupitoisia ja kypsyvät nopeasti ilman liottamisia tai muita ennakkovalmisteluja. Toimivat muuten myös torstaisin hernekeiton tilalla.

Sitruunainen linssikeitto
200 g               punaisia tai vihreitä linssejä huuhdottuina
1-2                   porkkanaa
1-2                  sipulia
1                      sellerinvarsi
6                      vs-kynttä
1 tl                   juustokuminaa
1                      pilkottu chili
1 l                    kana/kasvislientä
                        sitruunamehua, (suolaa)
 
Pilko kasvikset ja kuullota ne öljyssä, lisää mausteet ja kypsennä pari minuuttia. Lisää huuhdotut linssit ja liemi. Keitä puolisen tuntia kannen alla, soseuta ja mausta lopuksi sitruunamehulla. Tarjoa harissajogurtin kera. Jos haluat keitosta ruokaisamman, voit lisätä siihen kypsää lihaa tai mausteista makkaraa. Tarjoa
 
Harissa
1-2                   kuivattua linnunsilmächiliä
2                      valkosipulinkynttä
2 tl                   juustokuminaa
1 tl                   korianterinsiemeniä
½  tl                 suolaa
4 rkl                 oliiviöljyä
 
Hienonna kuivat aineet morttelissa. Lisää öljy hyvin sekoittaen.
 
Harissajogurtti
Sekoita pari-kolme ruokalusikallista harissaa kahteen desilitraan paksua jogurttia. Anna maustua puolisen tuntia.

Viinisuositus mausteiselle keitolle: Masca del Tacco Susumaniello 2019 (16,99€)
Viini tulee Italian Apuliasta ja on täyteläinen, hyvähappoinen ja mausteisen hedelmäinen. Jäännössokeria löytyy 9g/l, joka sopii hyvin hieman mausteisemman ruoan tasapainottamiseksi. Susumaniello on rypäle, joka on tunnettu jo antiikin ajoilta ja sittemmin löydetty uudestaan. Italialaisten tutkimusten mukaan rypäle on todennäköisesti risteytys huomattavasti tunnetumman sangiovese-rypäleen ja jonkun tätä nykyä tuntemattoman rypäleen kesken.

Terveisin

Jouko

Pirteyttä lasissa ja lautasella

 

Usein sydäntalvella tulee nautittua hieman täyteläisemmistä mauista, mutta välillä tekee mieli jotain oikein raikasta. Silloin esimerkiksi raikas kalaruoka raikkaan viinin kanssa on paikallaan. Toki ne kesälläkin maistuvat.

Viineistä raikkaammasta päästä on sauvignon blanc. Kyseessä on alunperin Ranskasta kotoisin oleva lajike, jota viljellään etenkin Loiren laaksossa. Tunnetuimmat lajikkeen edustajat ovat Sancerre ja Pouilly-Fumé. Uudessa-Seelannissa lajiketta on viljelty vasta 1970-luvulta alkaen. Nykyisin moni pitää Uuden-Seelannin Marlborough´n alueen sauvignon blanceja jopa maailman parhaina. Niiden tyypillisiä aromeita on mustaherukanlehti, karviainen, greippi ja passionhedelmä mikä erottaa ne muista sauvignon blanceista, joissa on enemmän yrttien ja vastaleikatun ruohon aromeita. Itse nautin kyseisiä viinejä mieluiten kevyiden ja hapokkaiden kalaruokien tai muiden merenelävien kanssa. Koska viinit ovat niin hapokkaita, ruoassa oleva hapokkuus esimerkiksi sitrushedelmien muodossa tasapainottaa viinin happoja ja pyöristää viinin makua. Sauvignon blancit sopivat hienosti myös rapujen kanssa nautittavaksi. Niin ranskalaisten viinien yrttisyys ja muut vehreät aromit kuin uusi-seelantilaisten viinien hedelmäisyys tarjoaa hienon vastapainon rapujen suolaisuudelle ja tillin maulle.
 

Lompakkoystävällinen vaihtoehto. Nau Mai Sauvignon Blanc, hintaan 11,99.
 
Siikaceviche
250 g               kuutioitua siikaa
yhden              limetin mehu
1-2 rkl              oliiviöljyä
ripaus               suolaa ja pippuria
koristeeksi pilkottua korianteria, tomaattia, chiliä
 
Sekoita mehu ja öljy. Levitä kalat lautaselle. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna vetäytyä muutama minuutti. Kaada öljy-mehuseos kaloille ja marinoi ainakin puoli tuntia kaloja välillä käännellen. Koristele korianterilla, tomaatilla ja chilillä. Tarjoa ananassalsan ja vihreän majoneesin kera.
 

Ananassalsa
200 g               pilkottua ananasta
1                      pilkottu paprika
1                      pilkottu chili
½                     pilkottua kurkkua
mausteeksi       suolaa, pippuria, viinietikkaa, öljyä
 
Sekoita kaikki ainekset ja anna maustua tovi.
 
Vihreä majoneesi
Sekoita majoneesiin ryöpättyä pinaattia, yrttejä sekä raastettua omenaa. Anna maustua hetki.

Terveisin

Jouko

Mausteista maanantaita

 

Harmaan tammikuisen päivän piristykseksi voi valmistaa lihapullia hieman voimakkaammin maustettuina. Niiden seuraksi kannattaa valita viinin meille hieman tuntemattomammasta viinimaasta, eli Uruguaysta. Viinin alkuperämaan ohella myös viiniin käytetty rypäle saattaa olla monille vieras, mutta ehdottomasti tutustumisen arvoinen.

Tannat on erittäin tanniininen tumma rypäle, joka on kotoisin Lounais-Ranskasta. Ranskan lisäksi rypälettä kasvatetaan mm. Argentiinassa, Australiassa ja Italiassa. Uruguayssa rypäle on noussut kansallisrypäleen asemaan ja sikäläiset tannat rypäleestä valmistetut viinit ovat hedelmäisempiä,  aromikkaampia ja pehmeätanniinisempia kuin Ranskalaiset vastineensa.

 

Garzón Tannat Reserva 2018, Uruguay(15,98)

Viinin tuoksussa voi erottaa tummia ja punaisia marjoja kuten mustaherukkaa ja vadelmaa sekä paahteisuutta ja mausteisuutta. Maultaan viini on erittäin täyteläinen ja kypsän tanniininen sekä tuntuvan hedelmäinen. Maku toistaa hyvin tuoksun aromit. Lisäksi voi erottaa tammitynnyrin tuomaa pyöreää vaniljaisuutta.

Ruokakumppaniksi voi suositella riistaa ja muita tummia lihoja punertavaksi jätettynä, mutta mausteisuuden ja hedelmäisyyden ansiosta myös pataruoat ja mausteisemmatkin liharuoat toimivat viinin kanssa hyvin. Hyvää myös sellaisenaan tai voimakkaiden juustojen kera.

Nämä lihapullat ovat ainakin itselleni maistuneet kyseisen viinin kanssa.

 

Lihapullat chorizon hengessä
400 g               jauhelihaa, voi olla useampaa laatua
1                      hienonnettu sipuli
pala                  punaista paprikaa silputtuna
reilusti              valkosipulia ja mustapippuria
1 rkl                 savupaprikajauhetta
1 tl                   suolaa
hieman             cayennepippuria  ja n. 1 rkl punaviinietikkaa

 Kuullota sipuli ja tuore paprika sekä paprikajauhe. Anna jäähtyä hieman ja lisää kaikki ainekset jauhelihan joukkoon. Sekoita hyvin ja paista koepala tarkistaaksesi mausteet. Pyöräytä massa tasakokoisiksi pulliksi. Ruskista pullat pannulla ja loppukypsennä uunissa 150°C kymmenisen minuuttia. Tarjoa vaikkapa juuresperunamuusin ja tsatsikin kera.

Maanantaisin terveisin
Jouko

Suurustamisesta

 

Olen viime aikoina seurannut hieman huolestuneena kehitystä, jossa kastikkeet ovat jääneet pois monen kokkailuista. Tai sitten käytetään pelkästään valmiita kastikkeita. Itselleni kastikkeet ovat aina olleet tärkeitä aina lapsuuden makumuistoista lähtien. Edelleen eräs rakkaimmista makumuistoistani on mökkinaapurissa nautittu jänis ruskeassa kastikkeessa tietysti perunoiden kera. Jänis oli omalta pellolta ammuttu ja perunat löytyi omasta perunakellarista. Todellista lähiruokaa siis. Etenkin näin talviaikaan sopii mielestäni parhaiten perinteiset vehnäjauhoilla suurustetut kastikkeet. Vaikkapa lihapadat tai mademuhennos ovat esimerkkejä talven sesonkiherkuista. Seuraavassa pari vinkkiä onnistuneen kastikkeen valmistamiseksi.

Vehnäjauhoilla suurustaminen

Käytän kolmea tapaa suurustaa kastikkeita vehnäjauhoilla:

1) Lämminsuurustus (rasva-jauhosuurustus)

2) Kylmäsuurustus (osanestesuurustus)

3) Tahnasuurustus (rasva-jauhosuurustus)

 

1. Lämminsuurustus

Rasva (voi, öljy) kuumennetaan ja siihen lisätään jauhot hyvin sekoittaen puuhaarukalla tai vispilällä. Vaaleita kastikkeita valmistettaessa jauho-rasvaseosta kypsennetään n. minuutti ennen nesteen lisäystä. Ruskeita kastikkeita valmistettaessa jauho-rasvaseosta kypsennetään, kunnes se on halutun väristä, eli muutamista minuuteista puoleen tuntiin.

 Nesteen voi lämmittää ennen sen lisäystä, ei kuitenkaan kiehuvan kuumaksi. Jos neste on lisäysvaiheessa liian kuumaa, jauhot liisteröityvät liian nopeasti ja paakkujen syntymisen todennäköisyys kasvaa. Neste kannattaa lisätä parissa erässä rasva-jauhoseoksen joukkoon koko ajan voimakkaasti sekoittaen jolloin kastike pysyy sopivan ohuena ja sileänä. Alussa ei pidä olla huolissaan kastikkeen koostumuksesta. Kastike kyllä sakeutuu keitettäessä.

 Rasvan ja jauhojen sopiva suhde on painomitoissa kumpaakin yhtä paljon, eli tilavuusmitoissa jauhoja tarvitaan melkein kaksinkertainen määrä rasvaan nähden.

 

2. Kylmäsuurustus

Jauhot sekoitetaan pieneen määrään kylmää nestettä ja seos lisätään kuuman (ei voimakkaasti kiehuvan) liemen joukkoon hyvin sekoittaen. Kylmäsuurustus soveltuu etenkin rasvaisiin paistiliemiin sekä kastikkeeseen tai keittoon, joka on liian ohutta. Kylmäsuurustus voi antaa ruoalle lievän jauhonmaun, joten sitä ei kannata käyttää miedonmakuisiin kastikkeisiin, kuten maitokastikkeeseen.

3. Tahnasuurustus

Sopiva määrä (ks. kohta 1) jauhoja sekoitetaan pehmeään rasvaan. Seosta lisätään kuumaan liemeen hyvin sekoittaen, kunnes haluttu paksuus on saavutettu.

 Vehnäjauhosuurusten ainesuhteet

Ainesuhteet riippuvat etenkin siitä, kuinka sakeaa valmiista kastikkeesta haluaa. Samoin annoksen suuruus vaikuttaa asiaan. Suuriin annoksiin tarvitaan enemmän jauhoja, sillä niistä haihtuu kiehuessa suhteellisesti vähemmän nestettä. Samoin ruskeissa kastikkeissa tarvitaan vaaleita kastikkeita enemmän jauhoja, sillä ruskistettuina jauhot eivät saosta kastiketta yhtä tehokkaasti.

 

Perusohjeena voisi käyttää 1 rkl vehnäjauhoja / 1 dl nestettä.

 

Sileitä ja maukkaita kastikkeita!

Jouko

Hauki on kala 2

 

Kun ruokakalaksi aiottu hauki on saatu nostettua vedestä, on tärkeää kolkata ja verestää kala heti. Tämän jälkeen kalan voi suolistaa ja huuhtaista ja viedä joko kokonaisena tai fileoituna kylmään. Itse laitan hauesta ruokaa vasta pyyntiä seuraavana tai sitä seuraavana päivänä. Silloin sen liha säilyy kypsennettäessä helpommin mehevänä, eikä liha käpristy pannulla.

 

Hapankorppupaneroitua haukea

haukifilettä, vatkattua kananmunaa, ruiskorppujauhoa, öljyä tai voita, suolaa, pippuria

 Paloittele kala annospaloiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Kasta kalapalat vatkatussa kananmunassa ja leivitä ne ruiskorppujauheessa. Friteeraa muutama minuutti tai paista voissa keskilämmöllä rapeiksi pari minuuttia/puoli. Voit valella kaloja paistorasvalla kypsennyksen aikana. Tarjoa avokadokastikkeen tai kaprisvoin ja makean kurkku-sipulisalaatin kera.

 

Avokadokastike

1-2                   avokadoa
noin puolen      sitruunan mehu
1 dl                  ranskankermaa tai jogurttia
muutama tippa tabascoa ja ripaus suolaa
 
Soseuta avokado muiden ainesten kera sauvasekoittimella. Anna maustua kylmässä hetki.

 

Kaprisvoi

Sekoita 50 grammaan pehmeää voita 2 rkl hienonnettua kaprista ja  yksi hienonnettu kevätsipuli. Nostele maustevoista nokareita kuumien kalapalojen päälle.

Makea kurkku-sipulisalaatti

1 dl                  vettä
½ dl                 etikkaa
½  dl                sokeria
½ tl                  suolaa
1                      kuutioitu kurkku
1                      viipaloitu punasipuli
 

Laita sipuliviipaleet siivilään ja kaada niiden päälle litra kiehautettua vettä. Näin niiden maku pehmenee huomattavasti. Sekoita nesteet, sokeri ja suola. Lisää kurkku ja sipuli ja anna maustua puolisen tuntia.

Maukkaita kalaruokahetkiä!
Jouko

Hauki on kala

 

Hauki lienee ahvenen ohella vapaa-ajankalastajien tavallisin saaliskala. Hauenkalastuksesta erityisen mukavaa tekee mielestäni se, että siinä on kohtalaiset mahdollisuudet tavoittaa hieman isompiakin kaloja. Itse suosin vieheissä väkäsettömiä koukkuja, jolloin kalojen vapauttaminen on helpompaa. Ruokakaloina suosin alle kolmen kilon kaloja. Isommat hauet olisi hyvä vapauttaa turvaamaan tuleviakin kalakantoja. Ison hauen liha on myös aika karkeasyistä, toki esimerkiksi murekkeena oikein hyvää.

Mökkikalastajan perusvieheitä: Kahir lusikka, Kuusamon puukala ja Helmi-Jak.

Hauen kalastuskausi etelärannikolla alkaa kudun jälkeen huhti-toukokuussa jatkuen aina jäiden tuloon asti. Toki hauen pilkintäkin voi antaa hyviä saaliita. Alkukaudesta isot lahtialueet ovat hyviä paikkoja. Kesällä haukea tapaa todennäköisimmin syvän veden läheltä karikoilta ja salmista. Syksyllä vesien kylmetessä hauet siirtyvät matalampaan saarten kärkiin ja kaislikoiden ja rakkoleväalueiden liepeille. Monesti isommat hauet vain piipahtavat matalassa syömässä ja siirtyvät sitten syvemmälle, mutta pienemmät hauet ovat enemmän paikkauskollisia ja siten helpommin tavoitettavissa.

Kireitä siimoja!

Jouko